基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

• Published in: 食品科学 Vol. 45; no. 7; pp. 172 - 181
• Main Authors: 张浩, 顾思远, 邓静, 周剑琴, 唐英明, 易宇文
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川 成都 610100%四川旅游学院烹饪学院,四川 成都 610100%四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川 成都 610100 15.04.2024; 四川旅游学院烹饪学院,四川 成都 610100
• Subjects: 风味化合物; 煸炒; Pixian broad bean paste; stir-fried; 气相色谱-离子迁移谱; flavor compounds; solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry; 郫县豆瓣; gas chromatography-ion mobility spectrometry; 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230811-077

TS207.3; 为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物.结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88 种化合物,包含醛类15 种、醇类11 种、酯类17 种、酮类13 种、酸类5 种、烯烃类5 种、烷烃类6 种、杂环类7 种、苯酚类2 种、醚类及其他化合物7 种,其中34 种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57 种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16 种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香.研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据.