청유자 껍질 분말 이용 기능성 타블렛 제조 및 이화학적 특성과 기능성 분석

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 9; pp. 971 - 980
• Main Authors: 임애은(Ae Eun Im), 조혜성(Hae-Sung Cho), 이보배(Bo-Bae Lee), 조윤섭(Youn-Sup Cho), 남승희(Seung-Hee Nam)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2021
• Subjects: 식품과학; physiochemical property; yuzu tablet; green yuzu peel; tyrosinase inhibition
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

본 연구에서는 청유자 껍질의 기능성 식품 소재로서의 가능성을 알아보기 위해 식이섬유 조성과 기능성 성분, 플라보노이드, 항산화능, tyrosinase 저해능을 조사하였다. 또한 청유자 껍질 분말과 collagen을 혼합해 타블렛을 제조한 후 품질 특성, 항산화능 및 tyrosinase 저해능을 조사하였다. 전체적으로 청유자 껍질이 황유자 껍질보다 식이섬유 함량이 많았으며 불용성, 수용성, 전체 식이섬유 함량은 청유자 껍질이 황유자 껍질 대비 각각 69, 19, 52% 높았다. 청유자 껍질 분말에 함유된 narirutin, naringin, hesperidin, neohesperidin의 함량을 조사한 결과 청유자가 황유자 껍질보다 약 1.7배 높았으며, 그중에서도 naringin은 63%, hesperidin은 76% 많았다. 청유자 껍질의 플라보노이드 함량은 132.83 mg/100 g으로 황유자 대비 41% 높았고, 항산화능은 약간 높았으며 tyrosinase 저해능은 2배 더 높았다. 이를 토대로 항산화능과 tyrosinase 저해능을 보이는 청유자 껍질 분말과 주름 예방에도 좋은 collagen을 혼합하여 기능성 타블렛을 제조하였다. 제형 안정성에 영향을 주는 collagen 함량을 5~20%까지 첨가 후 품질 특성은 pH, 산도, 당도, 경도, 색도를, 제형 안정성으로는 용해도, 흡습성, 붕해도, 수분 흡수력, 유지 흡수력, 팽윤력을 조사하였다. Collagen 함량별로 제조한 타블렛의 직경, 두께, 무게는 거의 차이가 없었으며 pH, 산도 및 당도는 collagen 함량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. Collagen 함량이 10% 일 때만 경도가 25,300 g로 상업용 제품의 경도 값인 22,100 g와 유사하여 collagen은 10%로 선발하였다. Collagen 10%와 청유자 껍질 분말 10~20% 첨가하여 타블렛을 제조한 후 품질 특성 및 제형 안정성을 조사한 결과, 청유자 껍질 분말 15% 함유한 타블렛이 상업용과 가장 유사한 당도, 산도, 경도를 나타냈다. 또한 타블렛 제형 안정성의 중요 지표인 용해도, 흡습성과 붕해도도 상업용과 가장 유사하였다. 청유자 타블렛의 수분 흡수력은 0.75~1.46 g/g으로 상업용 제품보다 약 12~24배 높았으며, 팽윤력은 청유자 껍질 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 지방 흡수력은 청유자 껍질 분말이 함유된 타블렛이 상업용 제품보다 31% 더 높았다. 청유자 타블렛의 유용 성분 조사 결과, 청유자 껍질 분말 함량이 높을수록 유용성분 함량이 높았고 15% 첨가된 타블렛이 상업용 제품보다 2~2.5배 높았다. 또한 황유자 대비 청유자의 DPPH 소거능은 64%, tyrosinase 저해능은 63% 높아 품질 특성, 제형 안정성, 그리고 항산화 및 tyrosinase 저해능까지 우수한 청유자 타블렛으로 나타났다. 전반적으로 황유자보다 기능적으로 좋은 청유자 껍질 분말을 첨가한 타블렛을 제조할 시 타블렛에 collagen 10%, 청유자 껍질 추출물 15% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각되며, 본 연구 결과로부터 청유자 껍질이 기능성 식품 소재로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. Yuzu peel, especially unripe peel (green) has many beneficial compounds such as vitamin C, hesperidin, narirutin, and limonin. We compared ripe (yellow) and unripe (green) yuzu peel with regard to dietary profiles and functional flavonoids using an high-performance liquid chromatography (HPLC). We also explored their antioxidant activity or tyrosinase inhibition effects. Furthermore, green yuzu peel was used to produce yuzu tablets with 10% collagen and characterized with respect to physical properties, product stabilities, and physiological function. Compared to the yellow yuzu peel, the green yuzu peel showed 1.65 times higher dietary fibers, 1.76 times higher narirutin or hesperidin content, and 2.2 times stronger tyrosinase inhibition. Green yuzu tablets were produced with 10% collagen and green yuzu peel powder (10%, 15%, and 20% addition) and then an evaluation of physical properties (acidity, soluble solids, color, hardness) and product stability (solubility, hygroscopicity, disintegration, water or oil holding capacity, and swelling power) was carried out. The tablet with 15% green yuzu peel showed optimum physical and product stability with quality values similar to a widely available commercial product. This green yuzu tablet exhibited 2.5∼3 times higher DPPH scavenging activity (53∼65%) and tyrosinase inhibitory activities (52∼64%) compared to the commercial product. Thus, these results indicate that green yuzu peel powder could find application in food or cosmetic products due to its antioxidant and whitening properties. KCI Citation Count: 2