Bacillus velezensis L2를 이용하여 제조한 멸치메주의 품질 특성 - 박지선(Ji Sun Park); 이호우(Ho Woo Lee); 서예슬(Ye-Seul Seo); 양은주(Eun Ju Yang) (Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 2020)
멸치메주의 발효 종균을 선정하기 위해 전통 발효식품으로부터 분리된 protease 활성이 우수한 4종의 균을 이용하여 멸치분말이 첨가된 대두의 발효를 진행한 결과, 멸치액젓에서 분리된 L2 균의 생육도 및 protease 활성이 가장 우수하였다. 발효 종균으로 선정된 L2 균은 B. velezensis로 동정되었으며, B. velezensis L2를 종균으로 한 멸치메주와 종균이 접종되지 않은 대조구 멸치메주를 제조하고 30일 동안 발효를 진행하면서 품질 특성의 변화를 조사하였다. 총 균수는 대조구와 종균 멸치메주 모두 발효 10일에 가장 높았으며, 발효 30일 후에도 종균 멸치메주에서 B. velezensis L2는 71%의 높은 점유율을 나타내었다. 멸치메주의 protease 활성에서 대조구는 발효 20일에 5,260 unit/g으로 증가한 후 발효 30일(4,880 unit/g)에 감소했지만 종균 멸치메주는 발효 20일(6,510 unit/g)과 30일(6,565 unit/g)에도 높은 활성을 유지하였다. 아미노태 질소는 발효에 따라 증가했으며 발효 30일에 종균 멸치메주는 953.2 mg%로 대조구(711.7 mg%)에 비해 높은 함량을 나타냈다. 발효에 따라 pH는 증가하고 산도는 감소하는 경향을 나타냈으며, 발효 30일에 대조구에 비해 종균 멸치메주의 pH가 더 낮고 산도는 더 높은 결과를 보였다. 색도에서 적색도는 발효에 따라 증가했으나, 명도와 황색도는 발효에 따라 대조구는 감소했고 종균 멸치메주는 증가하는 결과를 보였다. 발효 30일 후 유리아미노산을 분석한 결과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid는 대조구(99.94 mg%)에 비해 종균 멸치메주(224.02 mg%)에서 더 높은 함량을 나타내었다. 본 연구 결과에 따라 B. velezensis L2로 발효된 멸치메주는 우수한 품질 특성을 나타내며 전통된장의 품질향상에 도움이 될 것으로 판단된다. To develop a starter of anchovy-meju, soybeans with anchovy were fermented using four strains isolated from traditional fermented food. Among them, a strain, L2, which showed high protease activity and cell numbers in the fermented sample, was selected as a starter. The selected strain L2 was identified as Bacillus velezensis based on 16S rRNA sequencing. Anchovy-meju was prepared using B. velezensis L2, and its quality properties were compared with those of the control (without a starter) during fermentation. Microbial analysis of the starter anchovy-meju revealed B. velezensis L2 to be the dominant organism after 30 days of fermentation. After 30 days of fermentation, the protease activities of control and starter anchovy-meju were 4,880 unit/g and 6,565 unit/g, respectively. The content of amino-type nitrogen was higher in the starter anchovy-meju (953.2 mg%) compared to that in the control anchovy-meju (711.7 mg%) after 30 days of fermentation. The pH increased, and the acidity decreased gradually during fermentation. In the case of color, the L and b values increased gradually in the starter anchovy-meju, while it decreased gradually in the control anchovy-meju during fermentation. The concentration of glutamic acid, which imparts a savory flavor to the meju, was 224.02 mg% in the starter anchovy-meju, which is more than 99.94 mg% of the control. KCI Citation Count: 4