Bacillus velezensis L2를 이용하여 제조한 멸치메주의 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 49; no. 9; pp. 1000 - 1008
• Main Authors: 박지선(Ji Sun Park), 이호우(Ho Woo Lee), 서예슬(Ye-Seul Seo), 양은주(Eun Ju Yang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2020
• Subjects: 식품과학; meju; fermentation; quality characteristics; anchovy; Bacillus velezensis
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.9.1000

멸치메주의 발효 종균을 선정하기 위해 전통 발효식품으로부터 분리된 protease 활성이 우수한 4종의 균을 이용하여 멸치분말이 첨가된 대두의 발효를 진행한 결과, 멸치액젓에서 분리된 L2 균의 생육도 및 protease 활성이 가장 우수하였다. 발효 종균으로 선정된 L2 균은 B. velezensis로 동정되었으며, B. velezensis L2를 종균으로 한 멸치메주와 종균이 접종되지 않은 대조구 멸치메주를 제조하고 30일 동안 발효를 진행하면서 품질 특성의 변화를 조사하였다. 총 균수는 대조구와 종균 멸치메주 모두 발효 10일에 가장 높았으며, 발효 30일 후에도 종균 멸치메주에서 B. velezensis L2는 71%의 높은 점유율을 나타내었다. 멸치메주의 protease 활성에서 대조구는 발효 20일에 5,260 unit/g으로 증가한 후 발효 30일(4,880 unit/g)에 감소했지만 종균 멸치메주는 발효 20일(6,510 unit/g)과 30일(6,565 unit/g)에도 높은 활성을 유지하였다. 아미노태 질소는 발효에 따라 증가했으며 발효 30일에 종균 멸치메주는 953.2 mg%로 대조구(711.7 mg%)에 비해 높은 함량을 나타냈다. 발효에 따라 pH는 증가하고 산도는 감소하는 경향을 나타냈으며, 발효 30일에 대조구에 비해 종균 멸치메주의 pH가 더 낮고 산도는 더 높은 결과를 보였다. 색도에서 적색도는 발효에 따라 증가했으나, 명도와 황색도는 발효에 따라 대조구는 감소했고 종균 멸치메주는 증가하는 결과를 보였다. 발효 30일 후 유리아미노산을 분석한 결과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid는 대조구(99.94 mg%)에 비해 종균 멸치메주(224.02 mg%)에서 더 높은 함량을 나타내었다. 본 연구 결과에 따라 B. velezensis L2로 발효된 멸치메주는 우수한 품질 특성을 나타내며 전통된장의 품질향상에 도움이 될 것으로 판단된다. To develop a starter of anchovy-meju, soybeans with anchovy were fermented using four strains isolated from traditional fermented food. Among them, a strain, L2, which showed high protease activity and cell numbers in the fermented sample, was selected as a starter. The selected strain L2 was identified as Bacillus velezensis based on 16S rRNA sequencing. Anchovy-meju was prepared using B. velezensis L2, and its quality properties were compared with those of the control (without a starter) during fermentation. Microbial analysis of the starter anchovy-meju revealed B. velezensis L2 to be the dominant organism after 30 days of fermentation. After 30 days of fermentation, the protease activities of control and starter anchovy-meju were 4,880 unit/g and 6,565 unit/g, respectively. The content of amino-type nitrogen was higher in the starter anchovy-meju (953.2 mg%) compared to that in the control anchovy-meju (711.7 mg%) after 30 days of fermentation. The pH increased, and the acidity decreased gradually during fermentation. In the case of color, the L and b values increased gradually in the starter anchovy-meju, while it decreased gradually in the control anchovy-meju during fermentation. The concentration of glutamic acid, which imparts a savory flavor to the meju, was 224.02 mg% in the starter anchovy-meju, which is more than 99.94 mg% of the control. KCI Citation Count: 4