유산균 발효 식혜의 품질 특성 및 기능성 평가 - 오병민(Byung-min Oh); 전현일(Hyun-Il Jun); 오현화(HyeonHwa Oh); 조승화(Seung-Wha Jo); 정도연(Do-Youn Jeong); 김영수(Young-Soo Kim); 송근섭(Geun-Seoup Song) (Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 2020)
본 연구에서는 국내산 쌀의 활용도를 높이고자 국내산 막걸리에서 분리한 유산균을 활용하여 유산균 발효 식혜(SFLAB)를 제조했으며, 그에 따른 이화학적 특성 및 기능성을 평가하였다. 쌀막걸리에서 분리한 5종의 유산균 중에서 식혜를 기질로 하는 젖산 발효에 적합한 유산균으로 총산도 함량이 가장 높은 Lactobacillus plantarum LM001을 선정하여 이를 이용해 제조한 SFLAB의 이화학적 특성 및 기능성의 결과는 다음과 같다. SFLAB의 수용성 고형분, 환원당, pH, 총산도, 생균수 및 TPC는 각각 9.38~11.30°Brix, 68.39~ 89.11 mg/mL, 2.80~4.54, 0.01~0.52%, 6.33~8.43 log CFU/mL 및 0.64~0.68 mg/mL였으며, 젖산 발효가 진행됨에 따라 수용성 고형분, 환원당, pH 및 TPC는 감소하였으나 총산도와 생균수는 증가하였다. SFLAB의 유기산은 oxalic acid, lactic acid, pyroglutamic acid 3종이 검출되었고 lactic acid가 총 유기산(185.23~988.31 mg%)의 78.10~ 97.30%를 함유하여 주요 유기산으로 나타났으며, 유리당은 총 유리당(6,719.33~9,685.52 mg%)의 87.80~96.79%를 함유한 maltose가 주요 유리당으로 나타났다. 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성 및 환원력)은 각각 58.65~66.90%, 46.09~39.57% 및 0.39~0.46으로 젖산 발효가 진행됨에 따라 각각 1.4배, 1.2배 및 1.2배가 감소하였으나, lipase 저해 활성은 0.71~60.61%로 85배 증가하였다. 항균 활성은 Bacillus cereus KACC 10097, KACC 13064 및 KACC 13066에서만 활성을 확인하였다. 결과적으로 SFLAB의 항산화 활성은 감소했을지라도 항비만과 항균 활성이 증가하였기에 새로운 형태의 기능성 강화식품으로서의 가능성이 있다고 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of lactic acid bacteria on the quality and functional characteristics of Sikhye. Of the five lactic acid bacteria strains isolated from Makgeolli, lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum LM001, showing the highest total acidity, was selected for the production of Sikhye fermented by lactic acid bacteria (SFLAB). Soluble solids, reducing sugar, pH, total acidity, viable cell count, and total phenolic content of SFLAB were 9.38∼11.30°Brix, 68.39∼89.11 mg/mL, 2.80∼4.54, 0.01∼0.52%, 6.33∼8.43 log CFU/mL, and 0.64∼0.68 mg/mL, respectively. As lactic acid fermentation progressed, soluble solids, reducing sugar, pH, and total phenolic content increased, whereas total acidity and viable cell count decreased. The major organic acid and free sugar contents of SFLAB were lactic acid (144.66∼961.63 mg%) and maltose (8,504.01∼6,503.92 mg%), respectively. Lipase inhibitory and antimicrobial activities for Bacillus cereus of SFLAB increased as lactic acid fermentation progressed. These results suggest that SFLAB may be useful as a potential functional food for enhancing health. KCI Citation Count: 6