HACCP을 적용하여 생산한 김밥의 미생물학적 품질 평가 - 김태형(Tae-Hyeong Kim); 배현주(Hyun-Joo Bae) (Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 2019)
김밥류의 생산과정에서 HACCP 적용 여부에 따른 미생물학적 품질의 차이를 알아보기 위해 편의점, 김밥전문점, 고속도로 휴게소 식당에서 판매하는 김밥 총 73개에 대해 일반세균수, 대장균군수, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 바실러스 세레우스를 분석한 결과는 다음과 같다. 김밥 시료의 일반세균수 평균 검출량은 HACCP 미적용 김밥이 HACCP 적용 김밥에 비해(P<0.05), 충무김밥이 일반김밥에 비해(P< 0.001), 실온보관 판매 김밥이 냉장보관 판매 김밥에 비해(P<0.01), 고속도로 휴게소에서 판매하는 김밥이 김밥전문점이나 편의점에서 판매하는 김밥에 비해(P<0.01) 유의적으로 많이 검출되었다. 또한 김밥류의 대장균군수는 고속도로 휴게소 판매 김밥이 김밥전문점 및 편의점 판매 김밥보다 유의적으로 많이 검출되었다(P<0.05). 그리고 전체 시료 중 황색포도상구균이 3건(전체의 4.1%), 바실러스 세레우스는 1건(전체의 1.4%)이 검출되었으며, 황색포도상구균과 바실러스 세레우스의 정량실험 결과 즉석섭취식품류의 관리기준에 부적합한 경우는 고속도로 휴게소에서 판매한 HACCP 미적용 충무김밥에서 1건과 김밥전문점에서 판매한 HACCP 미적용 일반김밥에서 1건이었다. 한편 대장균과 살모넬라균은 모든 시료에서 전혀 검출되지 않았으며 HACCP을 적용하여 생산한 김밥에서는 식중독균이 전혀 검출되지 않았다. 따라서 연구 결과를 종합해볼 때 김밥류의 생산 시 HACCP을 적용한 경우에는 김밥류의 미생물학적 품질을 효과적으로 관리할 수 있었다고 평가되므로, 김밥류 등의 즉석섭취식품류를 생산･판매하는 식당의 경영자와 관리자는 판매 음식의 품질 개선을 위해서 HACCP을 효과적으로 적용해나갈 필요가 있다고 판단된다. This study was conducted to evaluate the difference in microbiological quality of Kimbab according to application of HACCP. A total of 73 Kimbab products were sampled in restaurants for aerobic plate counts, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Bacillus cereus. Results of microbiological hazards analysis of Kimbab showed that aerobic plate counts were significantly different according to application of HACCP (P<0.05), type of Kimbab (P<0.001), the place of purchase (P<0.01), and holding temperature before eating (P<0.01) and coliform levels were significantly different according to the place of purchase (P<0.05). Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were detected in 4.1% and 1.4% of tested samples, respectively. However, E. coli and Salmonella spp. were not detected in any sample. Foodborne pathogens were not detected in any Kimbab samples to which HACCP were applied and sold in highway service area and convenience stores. In conclusion, restaurant administrators and managers may improve food quality through effective application of HACCP. KCI Citation Count: 3