드립용 홍삼제품 개발을 위한 로스팅 처리 및 분쇄입도별 품질학적 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 47; no. 3; pp. 309 - 319
• Main Authors: 성봉재(Bong Jae Seong), 김선익(Sun Ick Kim), 지무근(Moo Geun Jee), 김수동(Soo Dong Kim), 권아름(Reum Kwon), 김현호(Hyun Ho Kim), 황윤구(Yun Gu Hwang), 이가순(Ka Soon Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.03.2018
• Subjects: 식품과학; ginsenoside; drip; red ginseng; roasting; physicochemical characteristics
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.3.309

홍삼을 이용한 드립제품을 개발하기 위하여 홍삼을 온도별로 로스팅하여 분말화한 후 분쇄입도별로 품질학적 특성을 조사하였다. 홍삼을 130, 150, 170°C의 온도에서 각각 20, 30분간 로스팅한 결과, 사포닌 함량은 로스팅 처리온도가 높아질수록 Rb1, Re 및 Rg1의 함량이 낮아지고 Rg3, Rg5, Rg6 및 Rk1 등의 함량이 증가하였으며, 150°C에서 30분 처리 시 총 사포닌 함량이 20.50 mg/g으로 가장 높았다. 로스팅 처리에 의한 벤조피렌 생성은 150°C까지는 생성되지 않았고 170°C의 온도에서 20분 및 30분 처리 시 각각 0.03±0.01 및 0.11±0.01 ppb의 함량이 생성되었다. 색도는 로스팅 온도가 높을수록 처리시간이 길수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. SPME법에 의해 포집된 로스팅 홍삼의 향기성분은 약 32종의 피크가 확인 동정되었고 로스팅에 의하여 향기성분은 증가하였는데, 150°C의 온도에서 30분 처리 시 포집된 향기의 피크면적이 가장 많이 증가하였고 주된 향기성분은 α-neoclovene이 전체 포집된 향기성분 중 14.64%를 차지하고 있었으며 그 외, β-panasinsene, α-gurjunene, trans-β-farnesene, β-gurjunene, β-elemene, γ-gurjunene 및 α-humulene 등이 약 71% 이상을 차지하고 있었다. 분쇄입도별에 따른 드립 시 사포닌 용출량은 입자크기가 작을수록 높았으며 로스팅 후 사포닌 함량이 가장 높았던 150°C에서 30분 처리구 중 very fine (200 μm 미만) 입자크기에서 드립액 중 총 사포닌 함량이 23.2±0.17 mg/200 mL로 90% 이상의 사포닌이 용출되었다. 로스팅 홍삼의 드립액에 대한 항산화 활성은 DPPH 용액에 의한 전자소거능을 본 결과 로스팅 온도가 높을수록, 처리시간이 길수록 전자소거능이 증가하였으며 170°C에서 20분 및 30분, 150°C에서 30분 로스팅한 홍삼의 드립액은 전자소거능 30분 반응 시 시중 판매 현미녹차와 거의 비슷한 전자소거능을 보였다. This study investigated the physicochemical properties of roasted red ginseng (RRG) and their drips according to the roasting and particle sizes by grinding. A red ginseng sample was ground to 3.0±0.3 mm and roasted at 130°C, 150°C, and 170°C for 20 and 30 min. The RRGs were separated using standard sieves into the following particle sizes: very fine (less than 200 μm), fine (200∼279 μm), medium (279∼381 μm), coarse (381∼535 μm), and very coarse (over 535 μm). The physicochemical properties of the RRGs were analyzed in terms of the ginsenosides, benzopyrene, colors, and volatile flavors. For each particle size and drip of the various RRGs, the ginsenosides, colors, and antioxidant activities were analyzed. The ginsenoside-Rb1, -Re, and -Rg1 content decreased and the ginsenoside-Rg3, -Rg5, and -Rg6 content increased with increasing roasting temperature and time. The total ginsenoside content in RRG roasted at 150°C for 30 min (RRG 150-30) was 20.50 mg/g, which was high. Benzopyrene was detected in the RRG 170-20 and RRG 170-30 at 0.03±0.01 ppb and 0.11±0.01 ppb, respectively. As the roasting temperature and time were increased, and as the particle size decreased, the L-value decreased, and the a- and b-values increased. A total of 32 volatile compounds trapped by solid-phase microextraction fiber (polydimethylsiloxane 65 μm) in the RRG were detected, which were increased by roasting; the highest value was obtained from RRG 150-30. Their main compounds were α-neoclovene, β-panasinsene, α-gurjunene, trans-β-farnesene, β-gurjunene, β-elemene, γ-gurjunene, and α-humulene. The ginsenoside content eluted by dripping RRG 150-30 with a very fine size was the highest at 23.2±0.17 mg/200 mL (1.2 g/bag). The antioxidant activity of the RRG 150-30 drips was similar to brown rice-green tea sold at the market. KCI Citation Count: 1