전자 센서를 이용한 브로콜리의 추출별 향미 특성 비교 - 홍성준(Seong Jun Hong); 부창국(Chang Guk Boo); 조성민(Seong Min Jo); 윤소정(Sojeong Yoon); 정향연(Hyangyeon Jeong); 이영승(Youngseung Lee); 박성수(Sung-Soo Park); 신의철(Eui-Cheol Shin) (Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 2021)
본 연구는 브로콜리 화뢰 및 줄기의 추출 방법에 따른 향기 성분과 맛 성분을 전자코와 전자혀를 이용하여 확인하였다. 전자코에서 확인된 향기 성분의 결과와 전자혀에서 확인된 맛 성분 결과를 토대로 다변량 분석을 진행하였다. 전자코 분석시스템을 통해 확인된 브로콜리 추출물의 향기 성분 결과는 acids와 esters류 7종, alcohols류 8종, aldehydes류 6종, heterocyclic compounds 6종, hydrocarbons류 7종, sulfur-containing compounds 5종, 그리고 ketones류 2종이 검출되어 총 41종의 휘발성 향기 성분이 확인되었다. 전자코에서 확인된 향기 성분의 결과를 토대로 주성분 분석 및 군집 분석을 진행하였다. 주성분 분석의 경우 열수 및 고온가압 추출물들이 PC2에 의해 분리되어 상단에 위치하였다. 반면 화뢰의 콜드브루 추출물은 heterocyclic compounds, acids와 esters류, 그리고 sulfur-containing compounds에 의해 분리되어 PC1과 PC2 기준으로 각각 음(-)의 방향에 위치하였다. 반면 줄기의 콜드브루 추출물은 aldehydes류와 ketones류에 의해 분리되어 PC1 기준으로 양(+)의 방향에 위치하였고, PC2 기준으로 음(-)의 방향에 위치하였다. 전자혀 분석시스템을 통해 확인된 브로콜리 추출물의 맛 성분 패턴 결과는 PC1에 의해 화뢰의 열수 추출물을 제외한 열수 및 고온가압 추출물들이 분리되어 왼쪽에 위치하였고, 콜드브루 추출물들은 주로 신맛과 단맛 센서에 의해 분리되어 PC1 기준으로 오른쪽에 위치하였다. 그리고 PC2에 의해 브로콜리 부위에 따른 분리가 나타났으며, 추출 방법에 상관없이 모든 줄기의 추출물들은 PC2 기준으로 상단에 위치하였다. 반면 화뢰의 추출물들은 PC2 기준으로 하단에 위치하였다. 본 연구에서 확인된 향기 성분 및 맛 성분 결과는 브로콜리의 부위 및 추출 방법에 따른 관능적 특성에 대한 기초연구 자료로서 활용이 가능할 것으로 판단된다. This study compared flavor and taste patterns in various broccoli extracts using the electronic nose and electronic tongue. The electronic nose analysis identified a total of 41 volatiles, including 9 acids and esters, 8 alcohols, 6 aldehydes, 6 heterocyclics, 7 hydrocarbons, 5 sulfur-containing compounds, and 2 ketones. The principal component analysis for volatiles demonstrated that principal component 1 (PC1) showed 37.67%, PC2 showed 28.69% and PC3 showed 19.94% variances, respectively. Hot-brewed extracts and espresso extracts were separated by the PC1 and hot-brewed extracts were located on the negative PC1 axis. However, espresso extracts were located on the positive PC1 axis. the cold-brewed extracts of stem and floret were separated by PC2. In the electronic tongue analysis, the sensor values of sourness (SRS) and sweetness (SWS) showed the highest value in the cold-brewed extracts, followed by hot-brewed extracts and espresso extracts, regardless of the broccoli parts. However, the sensor value of umami taste (UMS) showed the highest in the hot-brewed extracts, followed by the cold-brewed extracts and espresso extracts. The sensor value of bitterness (BRS) was high in the hot-brewed extracts and espresso extracts. However, cold-brewed extracts showed low BRS. In the principal component analysis for tastes, PC1 showed a 60.03% variance and PC2 showed a 20.49% variance. Cold-brewed extracts were located on the positive PC1 axis by the SRS and SWS. However, hot-brewed and espresso extracts were mainly affected by the BRS. KCI Citation Count: 0