효소처리를 활용한 오디의 기능성분 대량 추출 적용성 연구

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 6; pp. 629 - 638
• Main Authors: 김미진(Mi Jin Kim), 황인국(In Guk Hwang), 김지영(Ji Yeong Kim), 임푸름(Pureum Im), 김민아(Mina Kim), 최정숙(Jeong-sook Choe), 최애진(Ae-jin Choi)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2024
• Subjects: 식품과학; enzyme; cyanidin-3-glucoside; anthocyanin; pilot scale; mulberry fruits
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.6.629

본 연구는 오디의 수용화 및 기능성분 함량 추출수율을 증대시킬 수 있는 효소처리 기술을 활용하여 대량생산 가능 적용성을 확인하고자 용량별로 제조한 추출물의 각 성분함량을 확인하였다. 또한 효소처리 대량추출물의 저장안정성 평가 및 오디 탄산음료의 개발가능성을 검토하고자 하였다. 오디 용량별(0.1, 4, 40 kg)로 제조한 효소처리 추출물(PM)을 대조구(CON)와 비교하였고, 수용화 및 품질 특성, 기능성분을 측정하였다. 측정 결과 CON 대비 PM에서 WSI는 증가하였고, WAI는 낮아졌으며 처리용량에 따라서도 같은 경향을 나타냈다. 당도 및 산도 또한 CON에 비해 PM에서 모두 증진되었다. TP는 PM의 함량 값이 더 높았고, 처리용량에 따라서는 CON에 비해 PM에서 1.8배 증가하였으나 처리용량이 많아질수록 함량 값은 낮아졌다. TA는 처리용량이 많아질수록 차이가 없거나 감소하는 경향을 보였다. C3G 측정 결과 처리용량에 따라서는 CON 대비 PM이 각각 약 3.5, 1.4, 1.1배 증가한 것으로 나타났다. 가변율 분석 결과 처리용량에 따라 CON의 WSI는 3% 이내, PM은 2% 정도 이내의 오차범위를 나타냈고 TP, TA, C3G, C3R 함량은 모두 1% 내외에서 오차범위를 나타냈다. 오디 대용량 4 kg 효소처리 추출물의 1~12주 차 간 저장기간별 당도, 산도, TP, TA, C3G 측정 결과는 CON보다 PM이 유의적으로 더 높은 함량을 나타냈다. 오디 탄산음료의 기능성분 함량 분석 결과는 CON과 PM에 비해 탄산을 주입한 CO2-CON 및 CO2-PM 모두 TP, TA, C3G, C3R에서 1.1~1.3배 정도 감소하는 경향을 나타냈다. 본 연구에서 확인된 용량별 효소처리 추출물 비교, 가변율 및 저장 안정성을 통해 산업체에서 적용 가능한 대량화 생산 가능성을 확인하였다. 또한 고기능성을 함유할 수 있도록 오디 탄산음료에 대한 심도 있는 연구가 진행된다면 식품소재 산업화에 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. This study aimed to improve the water solubilization and functional components of mulberry fruit, the different extraction volumes according to the enzyme treatment, and the suitability of mass production. The enzyme treatment extracts (PM) were prepared in three volumes (0.1, 4, and 40 kg) compared with non-enzyme extraction (CON) to confirm solubilization, quality characteristics, and functional component contents. The water-soluble index (WSI) increased in the PM compared to CON. The sugar and total acidity content increased in the PM compared to CON. The total polyphenol content (TP) was higher in the PM than in CON. The changes in extraction volumes increased 1.8 times in the PM compared to CON. The total anthocyanin content (TA) had no difference in content or decreased as the extraction dose increased. The cyanidin-3-glucoside (C3G) content increased 1.1∼3.5 times in the PM compared to CON. The variability of analysis of the parameters depending on different extraction scales was confirmed to be the WSI of CON within ±3% and the error range of PM within ±2%. Furthermore, the TP, TA, and C3G contents showed an error range within ±1%. The measurements of the sugar content, total acidity content, TP, TA, and C3G content of PM during a one to twelve-week storage period were significantly higher in PM than in CON. These results confirmed the possibility of mass production that can be applied in industry and provide basic data for producing highly functional food materials. KCI Citation Count: 0