나한과 분말을 첨가한 딸기잼의 제조 및 품질 특성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 2; pp. 250 - 255
• Main Authors: 채린(Rin Chae), 정경아(Gyeong A Jeong), 황동범(Doeng Bum Hwang), 이창주(Chang Joo Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.04.2024
• Subjects: 식품과학; monk fruit; mogroside; sweetener; strawberry jam
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.2.250

본 연구에서는 나한과 분말의 첨가량(1, 2, 3, 4%)을 달리하여설탕 50%를 대체하는 딸기잼을 제조하고 이에 따른 품질 특성을 조사하였다. 딸기잼의 수분함량은 나한과 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 pH는 시료들 간의유의적인 차이가 나타나지 않았다. 외관상으로는 Sugar-Jam을 제외한 대조군과 실험군간의 차이는 확인할 수 없었으며, 나한과분말의 첨가량이 증가할수록 색도 L*값은 증가하고 b*값은 감소하는 경향을 보였으며 a*값에는 영향을 주지 않았다. 딸기잼의조직감은 cohesiveness을 제외한 실험군에서 유의적 차이가 나타나지 않아 설탕 대체재를 이용하여 딸기잼을 제조할 경우 조직감에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능, 총 안토시아닌 함량들은 나한과 분말첨가량이 증가할수록 높아져 나한과가 가지는 항산화 기능 특성을 가지는 것으로 나타났다. 종합적으로 나한과 분말의 첨가가딸기잼의 항산화 능력에 긍정적인 결과를 갖는 것으로 나타났으나, 당도 테스트 결과 시판 Sugar-Jam과 유사한 당도는 MF-2로나한과 분말이 2% 첨가된 조건이 적절한 것으로 보인다. 이 결과는 향후 나한과를 이용한 저칼로리 제품개발에 활용할 수 있을 것이다. In this study, low-sugar strawberry jam was produced by replacing 50% of sugar with monk fruit powder added at 1%, 2%, 3%, and 4% of the strawberry weight, and the quality characteristics were investigated. Hunter's color values of the jam indicated that an increase in monk fruit powder led to an increase in the L* value and a decrease in the b* value. In terms of texture profiles, the sample containing 2% monk fruit powder showed the highest chewiness and gumminess. Addition of monk fruit powder to strawberry jam tended to augment the total polyphenol content, DPPH radical scavenging ability, and total anthocyanin content as the quantity added increased. Furthermore, addition of monk fruit powder positively impacts the quality and antioxidant capacity of strawberry jam; adding 2% of monk fruit appears to be appropriate to replace 50% of the sugar content. KCI Citation Count: 1