작두콩분말 첨가에 따른 생면의 품질 특성

This study evaluated the quality characteristics of wet noodles added with sword bean powder(0, 5, 10, 15%) to determine the most preferred noodle recipe for consumer’s desire. The proximate composition of the sword bean powder was as follows: Moisture contents were 13.4±0.08%, protein 30.2±0.12%, f...

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Published inJournal of the Korean Society of Food Culture Vol. 33; no. 4; pp. 374 - 381
Main Authors 박복희, 고경미, 전은례, Bock-Hee Park, Kyeong-Mi Koh, Eun-Raye Jeon
Format Journal Article
LanguageKorean
Published 한국식생활문화학회 31.08.2018
Subjects
생활과학
sword bean powder
Wet noodle
quality characteristics
sensory evaluation
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ISSN1225-7060
2288-7148

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Table of Contents:
  • Abstract I. 서 론 II. 재료 및 방법 1. 실험재료 2. 작두콩분말 첨가 생면의 제조 3. 작두콩분말과 밀가루의 일반성분 및 구성 아미노산 분석 4. 작두콩분말의 플라보노이드 함량 분석 5. 작두콩분말과 밀가루 복합분의 수분결합능력 측정 6. 작두콩분말과 밀가루 복합분의 아밀로그라프에 의한 점도측정 7. 작두콩분말첨가 생면의 색도 측정 8. 작두콩분말첨가 생면의 조직감 측정 9. 작두콩분말첨가 생면의 조리특성 평가 10. 작두콩분말첨가 생면의 관능평가 11. 통계처리 III. 결과 및 고찰 1. 작두콩분말과 밀가루의 일반성분 2. 작두콩분말의 구성 아미노산과 플라보노이드 함량 3. 작두콩분말과 밀가루 복합분의 수분 결합능력 4. 작두콩분말과 밀가루 복합분의 아밀로그라프에 의한 점도측정 5. 작두콩분말 첨가 생면의 색도 6. 작두콩분말 첨가 생면의 조리특성 7. 작두콩분말 첨가 생면의 조직감 8. 작두콩분말 첨가 생면의 관능검사 IV. 요약 및 결론 References