ロングライフチルド食品の変敗原因菌Paenibacillus odoriferに対する食品添加物の静菌効果
「緒言」近年, 食品ロスが問題とされ, 2020年度における日本の食品ロス量は, 年間約522万トンとされている (食品ロス量の推移https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/attach/pdf/220609-5.pdf (2023年3月23日アクセス)). 食品ロス削減のための取り組みの1つに, 賞味期限延長 (ロングライフ化) があげられる. チルド食品や惣菜等の賞味期限は概ね数日～1週間程度と短く, 期限切れにより廃棄される食品が相当量ある. そのため食品のロングライフ化による食品ロスの削減が期待されており, 賞味期限を1～3ヵ月間程...
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| Published in | 日本食品微生物学会雑誌 Vol. 41; no. 2; pp. 77 - 81 |
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| Main Authors | , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
日本食品微生物学会
30.06.2024
|
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1340-8267 1882-5982 |
| DOI | 10.5803/jsfm.41.77 |
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| Abstract | 「緒言」近年, 食品ロスが問題とされ, 2020年度における日本の食品ロス量は, 年間約522万トンとされている (食品ロス量の推移https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/attach/pdf/220609-5.pdf (2023年3月23日アクセス)). 食品ロス削減のための取り組みの1つに, 賞味期限延長 (ロングライフ化) があげられる. チルド食品や惣菜等の賞味期限は概ね数日～1週間程度と短く, 期限切れにより廃棄される食品が相当量ある. そのため食品のロングライフ化による食品ロスの削減が期待されており, 賞味期限を1～3ヵ月間程度に設定したロングライフチルド食品が開発されている. ロングライフチルド食品の流通・保管時には, 低温細菌の増殖を抑えることが重要となる. 10℃以下で冷蔵保管される魚肉練り製品や加熱食肉製品には加熱殺菌条件が定められているが, それ以外のチルド食品については食品衛生法上, 具体的な加熱殺菌条件が定められていない. |
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| AbstractList | 「緒言」近年, 食品ロスが問題とされ, 2020年度における日本の食品ロス量は, 年間約522万トンとされている (食品ロス量の推移https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/attach/pdf/220609-5.pdf (2023年3月23日アクセス)). 食品ロス削減のための取り組みの1つに, 賞味期限延長 (ロングライフ化) があげられる. チルド食品や惣菜等の賞味期限は概ね数日～1週間程度と短く, 期限切れにより廃棄される食品が相当量ある. そのため食品のロングライフ化による食品ロスの削減が期待されており, 賞味期限を1～3ヵ月間程度に設定したロングライフチルド食品が開発されている. ロングライフチルド食品の流通・保管時には, 低温細菌の増殖を抑えることが重要となる. 10℃以下で冷蔵保管される魚肉練り製品や加熱食肉製品には加熱殺菌条件が定められているが, それ以外のチルド食品については食品衛生法上, 具体的な加熱殺菌条件が定められていない. |
| Author | 池田, 直樹 長田, 隆 小林, 義明 澤口, 譲 |
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| References | 17） 宮尾茂雄：酢酸ナトリウムの抗菌作用特性．東京都農業試験場研究報告，14, 57–66 (1981). 1） 赤司 景：食品汚染細菌に対する卵白リゾチームの溶菌性について Bacillus subtilisに対する溶菌性．食衛誌，9, 97–104 (1968). 15） 松田敏生：卵白リゾチーム．食品微生物制御の化学，p. 255–285, 幸書房，東京(1998). 18） 長田, 隆，池田直樹，早川浩樹，市川貴子，山口敏季：チルド流通する「うずら卵水煮製品」の保存性向上に向けたPaenibacillus odorifer芽胞に対する酢酸ナトリウム・グリシン製剤による静菌効果．日防菌防黴会誌，50, 285–290 (2022). 9） Kobayashi, T., Azuma, T., Yasokawa, D., Yamaki, S. and Yamazaki, K.: Spore heat resistance and growth ability at refrigeration temperatures of Bacillus spp. and Paenibacillus spp.. Biocontrol Science, 26, 147–155 (2021). 4） 池上義昭，大田智子：シュガーエステルの抗菌作用―I 有芽胞菌に対するシュガーエステルの効果．東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書，16, 93–100 (1985). 11） 駒形和男，小川博望，福島 清，伊藤 武：グリシンによる微生物の生育阻害．食衛誌，9, 289–294 (1968). 19） 阪口玄二：いずしとE型ボツリヌス中毒．日食微生物会誌，14, 1–6 (1997). 2） 朝賀昌志，遠田智江：脂肪酸エステルの静菌作用に対するデンプンの阻害．東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書，27, 71–76 (2009). 16） Mitsuboshi, S., Obitsu, R., Muramatsu, K., Furube, K., Yoshitake, S. and Kiuchi, K.: Growth inhibitory effect of shelf life extending agents on Bacillus subtilis IAM 1026. Biocontrol Science, 12, 71–75 (2007). 13） 増田敏郎：惣菜類のロングライフ化技術．食品と開発，49, 20–24 (2014). 10） 小林哲也，八十川大輔，中川良二，川上 誠：農産物チルド食品から分離した低温性細菌芽胞の発育特性と耐熱性．日防菌防黴会誌，44, 509–514 (2016). 3） Ibrahim, H. R., Higashiguchi, S., Juneja, L. R., Kim, M. and Yamamoto, T.: A structural phase of heat-denatured lysozyme with novel antimicrobial action. J. Agric. Food Chem., 44, 1416–1423 (1996). 6） 片岡 啓，中江利孝：卵白リゾチーム添加牛乳における細菌の抑制について．岡山大学農学部学術報告，39, 41–46 (1972). 20） 高野光男，横山理雄：調味料．食品の殺菌―その科学と技術―，p. 101–102，幸書房，東京(1998). 5） 池上義昭，大田智子：シュガーエステルの抗菌作用― III 胞子の耐熱性に及ぼすシュガーエステルの併用効果．東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書，16, 106–110 (1985). 8） 川野 豊：食品ロスの現状と削減に向けた取り組みについて．廃棄物資源循環学会誌，27, 165–170 (2016). 14） 松田典彦：チルド食品と低温殺菌．食品と低温，11, 31–37 (1985). 21） 山崎勝利：食品ロス削減にむけた賞味期限延長技術．食品と科学，56, 61–67 (2014). 7） 加藤信行，芝崎 勲：脂肪酸およびそのエステルの抗菌作用力の比較．醗酵工学雑誌，53, 793–801 (1975). 12） 増田敏郎：ロングライフ食品の開発動向．食品と科学，56, 14–21 (2014). |
| References_xml | – reference: 14） 松田典彦：チルド食品と低温殺菌．食品と低温，11, 31–37 (1985). – reference: 3） Ibrahim, H. R., Higashiguchi, S., Juneja, L. R., Kim, M. and Yamamoto, T.: A structural phase of heat-denatured lysozyme with novel antimicrobial action. J. Agric. Food Chem., 44, 1416–1423 (1996). – reference: 7） 加藤信行，芝崎 勲：脂肪酸およびそのエステルの抗菌作用力の比較．醗酵工学雑誌，53, 793–801 (1975). – reference: 8） 川野 豊：食品ロスの現状と削減に向けた取り組みについて．廃棄物資源循環学会誌，27, 165–170 (2016). – reference: 6） 片岡 啓，中江利孝：卵白リゾチーム添加牛乳における細菌の抑制について．岡山大学農学部学術報告，39, 41–46 (1972). – reference: 11） 駒形和男，小川博望，福島 清，伊藤 武：グリシンによる微生物の生育阻害．食衛誌，9, 289–294 (1968). – reference: 19） 阪口玄二：いずしとE型ボツリヌス中毒．日食微生物会誌，14, 1–6 (1997). – reference: 1） 赤司 景：食品汚染細菌に対する卵白リゾチームの溶菌性について Bacillus subtilisに対する溶菌性．食衛誌，9, 97–104 (1968). – reference: 9） Kobayashi, T., Azuma, T., Yasokawa, D., Yamaki, S. and Yamazaki, K.: Spore heat resistance and growth ability at refrigeration temperatures of Bacillus spp. and Paenibacillus spp.. Biocontrol Science, 26, 147–155 (2021). – reference: 20） 高野光男，横山理雄：調味料．食品の殺菌―その科学と技術―，p. 101–102，幸書房，東京(1998). – reference: 21） 山崎勝利：食品ロス削減にむけた賞味期限延長技術．食品と科学，56, 61–67 (2014). – reference: 17） 宮尾茂雄：酢酸ナトリウムの抗菌作用特性．東京都農業試験場研究報告，14, 57–66 (1981). – reference: 2） 朝賀昌志，遠田智江：脂肪酸エステルの静菌作用に対するデンプンの阻害．東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書，27, 71–76 (2009). – reference: 10） 小林哲也，八十川大輔，中川良二，川上 誠：農産物チルド食品から分離した低温性細菌芽胞の発育特性と耐熱性．日防菌防黴会誌，44, 509–514 (2016). – reference: 12） 増田敏郎：ロングライフ食品の開発動向．食品と科学，56, 14–21 (2014). – reference: 13） 増田敏郎：惣菜類のロングライフ化技術．食品と開発，49, 20–24 (2014). – reference: 5） 池上義昭，大田智子：シュガーエステルの抗菌作用― III 胞子の耐熱性に及ぼすシュガーエステルの併用効果．東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書，16, 106–110 (1985). – reference: 16） Mitsuboshi, S., Obitsu, R., Muramatsu, K., Furube, K., Yoshitake, S. and Kiuchi, K.: Growth inhibitory effect of shelf life extending agents on Bacillus subtilis IAM 1026. Biocontrol Science, 12, 71–75 (2007). – reference: 15） 松田敏生：卵白リゾチーム．食品微生物制御の化学，p. 255–285, 幸書房，東京(1998). – reference: 18） 長田, 隆，池田直樹，早川浩樹，市川貴子，山口敏季：チルド流通する「うずら卵水煮製品」の保存性向上に向けたPaenibacillus odorifer芽胞に対する酢酸ナトリウム・グリシン製剤による静菌効果．日防菌防黴会誌，50, 285–290 (2022). – reference: 4） 池上義昭，大田智子：シュガーエステルの抗菌作用―I 有芽胞菌に対するシュガーエステルの効果．東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書，16, 93–100 (1985). |
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| ispartofPNX | 日本食品微生物学会雑誌, 2024/06/30, Vol.41(2), pp.77-81 |
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