乳化技術の進歩
界面活性剤を含めた乳化技術は, 現代生活に幅広く利用されている。ここでは牛乳・乳製品に関連した乳化技術, さらに新しい乳化法として膜乳化法 (Membrane emulsification system), 高圧乳化法 (High pressure emulsification system), およびその素材として高純度ポリグリセリン脂肪酸エステル (Highly purified polyglycerol fatty acid ester) について述べる。 クリーム, アイスクリームは, ホイッピィングやフリージング工程で脂肪球の凝集を進める。それで脂肪球の骨組みを作り, 気泡を安定に保...
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| Published in | 日本油化学会誌 Vol. 48; no. 10; pp. 1177 - 1184,1203 |
|---|---|
| Main Authors | , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
公益社団法人 日本油化学会
1999
日本油化学会 |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1341-8327 1884-1996 |
| DOI | 10.5650/jos1996.48.1177 |
Cover
| Abstract | 界面活性剤を含めた乳化技術は, 現代生活に幅広く利用されている。ここでは牛乳・乳製品に関連した乳化技術, さらに新しい乳化法として膜乳化法 (Membrane emulsification system), 高圧乳化法 (High pressure emulsification system), およびその素材として高純度ポリグリセリン脂肪酸エステル (Highly purified polyglycerol fatty acid ester) について述べる。 クリーム, アイスクリームは, ホイッピィングやフリージング工程で脂肪球の凝集を進める。それで脂肪球の骨組みを作り, 気泡を安定に保っているが, この脂肪球凝集の度合いをコントロールする製造条件が重要である。 新規技術として注目されている膜乳化法は分散粒子径をコントロールでき, かつ単分散性の良いエマルションが調製可能な乳化法である。高圧乳化法は連続的に効率的に安定な乳化状態を作るのに適した乳化法である。また高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより油性のフレーバー, カラー, ビタミンなどを透明化可能にした。 |
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| AbstractList | 界面活性剤を含めた乳化技術は, 現代生活に幅広く利用されている。ここでは牛乳・乳製品に関連した乳化技術, さらに新しい乳化法として膜乳化法 (Membrane emulsification system), 高圧乳化法 (High pressure emulsification system), およびその素材として高純度ポリグリセリン脂肪酸エステル (Highly purified polyglycerol fatty acid ester) について述べる。 クリーム, アイスクリームは, ホイッピィングやフリージング工程で脂肪球の凝集を進める。それで脂肪球の骨組みを作り, 気泡を安定に保っているが, この脂肪球凝集の度合いをコントロールする製造条件が重要である。 新規技術として注目されている膜乳化法は分散粒子径をコントロールでき, かつ単分散性の良いエマルションが調製可能な乳化法である。高圧乳化法は連続的に効率的に安定な乳化状態を作るのに適した乳化法である。また高純度ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより油性のフレーバー, カラー, ビタミンなどを透明化可能にした。 1 はじめに 日常生活において石鹸, シャンプー, リンス, 洗濯用や台所用の洗剤の主成分だけでなく, 化粧品, 医薬品, 食品, 塗料, 染色助剤, 土木材料など乳化技術は我々の回りで非常に幅広く利用されている. 界面活性剤を含めた乳化技術なしでは, 現代生活は成り立たなくなっていると言っても過言ではない. ここでは我々の日常生活に関連深い食品, 特に牛乳, 乳製品に関連した乳化技術を主体に述べてみたい. 2 エマルション エマルションはBecher1)によると, 「互いに溶け合わない2種類の液体の一方が他方へ細粒状に分散した状態にある系」と定義されている. エマルションは互いに溶解しない2液をかき混ぜればできるが, 攪拌を中止すれば通常は再び2液に分離してしまう. 通常2液は水と油であり, この混合状態は2種類に大別される. 1つは分散媒が水の場合であり, 他はそれが油の場合である. 水が分散媒で油が分散相を構成する系をO/W型エマルション, 逆の場合をW/O型エマルションと言う. |
| Author | 小久保, 貞之 桜井, 一美 |
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| CorporateAuthor | 森永乳業(株食品総合研究所 |
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| DOI | 10.5650/jos1996.48.1177 |
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| EISSN | 1884-1996 |
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| References | 36) 加藤良, 浅野祐三, 古谷篤, 冨田守, 日本食品科学工学会誌, 42,548 (1995). 34) 浅野祐三, 加藤良, 古谷篤, 冨田守, New Food Industry, 38 (10), 28 (1996). 35) 加藤良, 浅野祐三, 古谷篤, 外山一吉, 冨田守, 小此木成夫, 日本食品科学工学会誌, 44,238 (1997). 48) 青井暢之, 公開特許, 平 7-308560. 8) T.W. Keenan, I.H. Mather, D.P. Dylewski, “Fundamental of Dairy chemistry 3rd ed.”, Van Nostrand Reinhold Co., New York (1988) p. 511. 37) 加藤良, 浅野祐三, 古谷篤, 外山一吉, 冨田守, 小此木成夫, 日本食品科学工学会誌, 44, 44 (1997). 45) 高木和行, J. Soc. Cosmet. Chem, Japan, 30 (1), 36 (1996). 46) 青井暢之, フードケミカル, 6, 50 (1994). 9) T.W. Keenan, S. Patton, B.J. Kitchen, “Developments in Dairy Chemistry-2”, Applied Sci., Publishers, England (1983) p. 83. 47) 加藤友治, 食品の物性に関するシンポジュウム講演要旨集 (1998) p. 9. 4) 高橋康之, 油化学, 11, 82 (1986). 6) H. Mulder, P. Walstra, “The Milk Fat Globule”, Commwealth Agric. Bureaux, Farmham Royal, Bucks, England (1974) p. 76. 23) K.G. Berger, G.W. White, J. Food Technol., 6,285 (1971). 21) 日高徹, “食品用乳化剤” 幸書房 (1991) p. 65. 41) 中島忠夫, 中村和雄, 河内政和, 岩崎義彦, 冨田守, 日本食品工業学会誌, 41, 70 (1994). 5) N. King, “The Milk Fat Globule Membrane”, Commwealth Agric. Bureaux, Farnham Royal, Bucks, England (1955) p. 37. 24) A.E. Bird, G.J. Stainsky, Sci. Food Agric., 25, 1339 (1974). 17) W.H. Knightly, ice Cream Trade J., 55 (6), 24 (1959). 43) 食品と開発, 32 (10), 34 (1997). 22) R. Govin, J.G. Leeder, J. Food Sci., 36,718 (1971). 25) R.T. Marshall, W.S. Arbuckle, “Ice Cream 5th ed.”, Int. Thomson Publishing Co., New York (1996) p.168. 20) P.G. Keeney, J.J. Kloser, ice Cream Rev., 42, 36 (1959). 26) K. Sakurai, S. Kokubo, K. Hakamata, T. Tomita, S. Yoshida, Milchwissenschaft, 51,451 (1996). 16) J.J. Kloser, P.G. Keeney, ice Cream Rev., 42 (10), 36 (1959). 28) P. Sherman, “エマルションの科学” 佐々木恒・花井哲也・光井武夫共訳, 朝倉書店 (1971) p. 60. 33) 加藤良, “食品工業における科学・技術の進歩 (VI)” 日本食品科学工学会編, 光琳 (1995) p. 117. 42) 東秀史, 清水正高, 瀬戸口敏明, Drug Delivery System, 8 (1), 59 (1993). 31) 中島忠夫, 清水正高, 久木崎雅人, J. Ceram. Soc. Japan, 100, 1411 (1992). 32) 遠藤正行, 鶯谷広道, 油化学, 40,133 (1991). 11) H. Mulder, P. Walstra, “The Milk Fat Globule”, Commwealth Agric. Bureaux, Farmham Royal, Bucks, England (1974) p. 217. 14) K.G. Berger, B.K. Bullimore, G.W. White, W.B. Wright, Dairy Ind., 37,493 (1972). 19) K.G. Berger. “Food Emulsion (S. Friberg)”, Marcel Dekker Inc., New York (1976) p. 141. 38) 鈴木寛一, 首藤郁子, 羽倉義雄, SPG応用技術研究会第18回機能材料と利用に関するフォーラム講演要旨集 (宮崎) p. 9 (1992). 10) M. Simizu, K. Yamauchi, C. Kanno, Milchwissenschaft, 35, 9 (1980). 13) P. Walstra, “Food Colloids and Polymers : Stability and Mechanical Properties”, Royal Sci. of chem., Cambridge, U.K. (1993) p. 4. 18) P. Sherman, Food Technol., 15,394 (1961). 44) 高木和行, Fragrance Journal, 7, 72 (1995). 2) S. Matsumoto, P. Sherman, J. Colloid Interface Sci., 57,353 (1976). 40) 鈴木寛一, 藤木郁久, 羽倉義雄, 日本食品工業学会第40回大会講演集 (西宮) p. 78 (1993). 3) 松本幸雄ら, 油化学, 35,667 (1986). 12) 北畠直文, 土井悦四郎, 日本食品工業学会誌, 34,549 (1987). 29) 中島忠夫, 清水正高, 化学工学会第21回秋季大会講演要旨集 (福岡) p. 86 (1988). 7) A.V. Mcpherson, B.J. Kithen, Dairy Research, 50,107 (1983). 30) 中島忠夫, 黒木裕一, 日本化学会誌, 8, 1231 (1981). 15) P.G. Keeney, D.V. Josephson, ice Cream Trade J., 54 (5), 32 (1958). 39) 鈴木寛一, 藤木郁久, 羽倉義雄, 化学工学会第26回秋季大会講演要旨集, 第3分冊 (京都) p. 243 (1988). 27) S. Kokubo, K. Sakurai, K. Hakamata, T. Tomita, S. Yoshida, Milchwissenschaft, 53,206 (1998). 1) P. Beeher, “Emulsions, Theory and Practice”, Reinhold, Pub. Co., New York (1957) p. 2. |
| References_xml | – reference: 48) 青井暢之, 公開特許, 平 7-308560. – reference: 38) 鈴木寛一, 首藤郁子, 羽倉義雄, SPG応用技術研究会第18回機能材料と利用に関するフォーラム講演要旨集 (宮崎) p. 9 (1992). – reference: 14) K.G. Berger, B.K. Bullimore, G.W. White, W.B. Wright, Dairy Ind., 37,493 (1972). – reference: 28) P. Sherman, “エマルションの科学” 佐々木恒・花井哲也・光井武夫共訳, 朝倉書店 (1971) p. 60. – reference: 22) R. Govin, J.G. Leeder, J. Food Sci., 36,718 (1971). – reference: 32) 遠藤正行, 鶯谷広道, 油化学, 40,133 (1991). – reference: 43) 食品と開発, 32 (10), 34 (1997). – reference: 1) P. Beeher, “Emulsions, Theory and Practice”, Reinhold, Pub. Co., New York (1957) p. 2. – reference: 15) P.G. Keeney, D.V. Josephson, ice Cream Trade J., 54 (5), 32 (1958). – reference: 45) 高木和行, J. Soc. Cosmet. Chem, Japan, 30 (1), 36 (1996). – reference: 12) 北畠直文, 土井悦四郎, 日本食品工業学会誌, 34,549 (1987). – reference: 5) N. King, “The Milk Fat Globule Membrane”, Commwealth Agric. Bureaux, Farnham Royal, Bucks, England (1955) p. 37. – reference: 20) P.G. Keeney, J.J. Kloser, ice Cream Rev., 42, 36 (1959). – reference: 6) H. Mulder, P. Walstra, “The Milk Fat Globule”, Commwealth Agric. Bureaux, Farmham Royal, Bucks, England (1974) p. 76. – reference: 36) 加藤良, 浅野祐三, 古谷篤, 冨田守, 日本食品科学工学会誌, 42,548 (1995). – reference: 16) J.J. Kloser, P.G. Keeney, ice Cream Rev., 42 (10), 36 (1959). – reference: 33) 加藤良, “食品工業における科学・技術の進歩 (VI)” 日本食品科学工学会編, 光琳 (1995) p. 117. – reference: 8) T.W. Keenan, I.H. Mather, D.P. Dylewski, “Fundamental of Dairy chemistry 3rd ed.”, Van Nostrand Reinhold Co., New York (1988) p. 511. – reference: 19) K.G. Berger. “Food Emulsion (S. Friberg)”, Marcel Dekker Inc., New York (1976) p. 141. – reference: 39) 鈴木寛一, 藤木郁久, 羽倉義雄, 化学工学会第26回秋季大会講演要旨集, 第3分冊 (京都) p. 243 (1988). – reference: 31) 中島忠夫, 清水正高, 久木崎雅人, J. Ceram. Soc. Japan, 100, 1411 (1992). – reference: 17) W.H. Knightly, ice Cream Trade J., 55 (6), 24 (1959). – reference: 23) K.G. Berger, G.W. White, J. Food Technol., 6,285 (1971). – reference: 47) 加藤友治, 食品の物性に関するシンポジュウム講演要旨集 (1998) p. 9. – reference: 41) 中島忠夫, 中村和雄, 河内政和, 岩崎義彦, 冨田守, 日本食品工業学会誌, 41, 70 (1994). – reference: 2) S. Matsumoto, P. Sherman, J. Colloid Interface Sci., 57,353 (1976). – reference: 3) 松本幸雄ら, 油化学, 35,667 (1986). – reference: 13) P. Walstra, “Food Colloids and Polymers : Stability and Mechanical Properties”, Royal Sci. of chem., Cambridge, U.K. (1993) p. 4. – reference: 4) 高橋康之, 油化学, 11, 82 (1986). – reference: 26) K. Sakurai, S. Kokubo, K. Hakamata, T. Tomita, S. Yoshida, Milchwissenschaft, 51,451 (1996). – reference: 35) 加藤良, 浅野祐三, 古谷篤, 外山一吉, 冨田守, 小此木成夫, 日本食品科学工学会誌, 44,238 (1997). – reference: 30) 中島忠夫, 黒木裕一, 日本化学会誌, 8, 1231 (1981). – reference: 34) 浅野祐三, 加藤良, 古谷篤, 冨田守, New Food Industry, 38 (10), 28 (1996). – reference: 9) T.W. Keenan, S. Patton, B.J. Kitchen, “Developments in Dairy Chemistry-2”, Applied Sci., Publishers, England (1983) p. 83. – reference: 40) 鈴木寛一, 藤木郁久, 羽倉義雄, 日本食品工業学会第40回大会講演集 (西宮) p. 78 (1993). – reference: 44) 高木和行, Fragrance Journal, 7, 72 (1995). – reference: 11) H. Mulder, P. Walstra, “The Milk Fat Globule”, Commwealth Agric. Bureaux, Farmham Royal, Bucks, England (1974) p. 217. – reference: 24) A.E. Bird, G.J. Stainsky, Sci. Food Agric., 25, 1339 (1974). – reference: 7) A.V. Mcpherson, B.J. Kithen, Dairy Research, 50,107 (1983). – reference: 29) 中島忠夫, 清水正高, 化学工学会第21回秋季大会講演要旨集 (福岡) p. 86 (1988). – reference: 37) 加藤良, 浅野祐三, 古谷篤, 外山一吉, 冨田守, 小此木成夫, 日本食品科学工学会誌, 44, 44 (1997). – reference: 21) 日高徹, “食品用乳化剤” 幸書房 (1991) p. 65. – reference: 27) S. Kokubo, K. Sakurai, K. Hakamata, T. Tomita, S. Yoshida, Milchwissenschaft, 53,206 (1998). – reference: 46) 青井暢之, フードケミカル, 6, 50 (1994). – reference: 10) M. Simizu, K. Yamauchi, C. Kanno, Milchwissenschaft, 35, 9 (1980). – reference: 25) R.T. Marshall, W.S. Arbuckle, “Ice Cream 5th ed.”, Int. Thomson Publishing Co., New York (1996) p.168. – reference: 42) 東秀史, 清水正高, 瀬戸口敏明, Drug Delivery System, 8 (1), 59 (1993). – reference: 18) P. Sherman, Food Technol., 15,394 (1961). |
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