給食施設における冷凍食材の活用が喫食者摂取率と食材費に及ぼす影響 - 朝見, 祐也; 前野, 雅美; 神田, 知子 (New Diet Therapy, 2025)
「緒言」 わが国は, 超高齢化と労働人口の減少という人口構造の大転換を迎えており, 業界を問わず人手不足が問題となっている. 病院・介護分野の給食施設においては, 365日朝昼夕と食事を提供しなければならず, 求人募集に応募がないということが常態化している状況で, 従業員の確保がますます難しくなっている. 給食施設における人手不足を補うためには, 調理作業の効率化を図る必要がある. その手段の一つとして, 原材料の処理から提供までの一連の工程を厨房で行うのではなく, 加工済みまたは調理済みの食材を使用する方法がある. 西らは食材の供給形態として加工度の高い順に, そのまま食べられる状態の完成品, 温めれば食べられる状態の製品, 調理の下ごしらえがされている状態の半製品, 調理のために食材が用意された状態である下処理済み原材料, そのままの原材料の5段階があることを示している. 中でも, 冷凍カット野菜や骨抜き魚など, 下処理済みの冷凍の食材(以下, 冷凍食材)は多くの施設で使用されている.