給食施設における冷凍食材の活用が喫食者摂取率と食材費に及ぼす影響
「緒言」 わが国は, 超高齢化と労働人口の減少という人口構造の大転換を迎えており, 業界を問わず人手不足が問題となっている. 病院・介護分野の給食施設においては, 365日朝昼夕と食事を提供しなければならず, 求人募集に応募がないということが常態化している状況で, 従業員の確保がますます難しくなっている. 給食施設における人手不足を補うためには, 調理作業の効率化を図る必要がある. その手段の一つとして, 原材料の処理から提供までの一連の工程を厨房で行うのではなく, 加工済みまたは調理済みの食材を使用する方法がある. 西らは食材の供給形態として加工度の高い順に, そのまま食べられる状態の完成品...
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| Published in | New Diet Therapy Vol. 41; no. 1; pp. 3 - 13 |
|---|---|
| Main Authors | , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
一般社団法人 日本臨床栄養協会
2025
日本臨床栄養協会 |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0910-7258 2434-7159 |
| DOI | 10.32270/jcna.41.1_3 |
Cover
| Abstract | 「緒言」 わが国は, 超高齢化と労働人口の減少という人口構造の大転換を迎えており, 業界を問わず人手不足が問題となっている. 病院・介護分野の給食施設においては, 365日朝昼夕と食事を提供しなければならず, 求人募集に応募がないということが常態化している状況で, 従業員の確保がますます難しくなっている. 給食施設における人手不足を補うためには, 調理作業の効率化を図る必要がある. その手段の一つとして, 原材料の処理から提供までの一連の工程を厨房で行うのではなく, 加工済みまたは調理済みの食材を使用する方法がある. 西らは食材の供給形態として加工度の高い順に, そのまま食べられる状態の完成品, 温めれば食べられる状態の製品, 調理の下ごしらえがされている状態の半製品, 調理のために食材が用意された状態である下処理済み原材料, そのままの原材料の5段階があることを示している. 中でも, 冷凍カット野菜や骨抜き魚など, 下処理済みの冷凍の食材(以下, 冷凍食材)は多くの施設で使用されている. |
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| AbstractList | 「緒言」 わが国は, 超高齢化と労働人口の減少という人口構造の大転換を迎えており, 業界を問わず人手不足が問題となっている. 病院・介護分野の給食施設においては, 365日朝昼夕と食事を提供しなければならず, 求人募集に応募がないということが常態化している状況で, 従業員の確保がますます難しくなっている. 給食施設における人手不足を補うためには, 調理作業の効率化を図る必要がある. その手段の一つとして, 原材料の処理から提供までの一連の工程を厨房で行うのではなく, 加工済みまたは調理済みの食材を使用する方法がある. 西らは食材の供給形態として加工度の高い順に, そのまま食べられる状態の完成品, 温めれば食べられる状態の製品, 調理の下ごしらえがされている状態の半製品, 調理のために食材が用意された状態である下処理済み原材料, そのままの原材料の5段階があることを示している. 中でも, 冷凍カット野菜や骨抜き魚など, 下処理済みの冷凍の食材(以下, 冷凍食材)は多くの施設で使用されている. |
| Author | 前野, 雅美 神田, 知子 朝見, 祐也 |
| Author_xml | – sequence: 1 fullname: 朝見, 祐也 organization: 龍谷大学農学部食品栄養学科 – sequence: 1 fullname: 前野, 雅美 organization: 龍谷大学大学院農学研究科食農科学専攻 – sequence: 1 fullname: 神田, 知子 organization: 同志社女子大学大学院生活科学研究科食物栄養科学専攻 |
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| ContentType | Journal Article |
| Copyright | 2025 一般社団法人 日本臨床栄養協会 |
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| CorporateAuthor | 龍谷大学大学院農学研究科食農科学専攻 社会医療法人健康会 新京都南病院 同志社女子大学大学院生活科学研究科食物栄養科学専攻 龍谷大学農学部食品栄養学科 |
| CorporateAuthor_xml | – name: 同志社女子大学大学院生活科学研究科食物栄養科学専攻 – name: 龍谷大学大学院農学研究科食農科学専攻 – name: 龍谷大学農学部食品栄養学科 – name: 社会医療法人健康会 新京都南病院 |
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| EISSN | 2434-7159 |
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| References | 7） 吉田勉, 名倉秀子, 辻ひろみ, 市川陽子, 佐野文美, 小山ゆう, 藤井恵子, 藤本修三, 木村康子, 山形順子:食物の栄養学基礎シリーズ 12 給食経営管理論, 第三版, 株式会社学分社, 東京, pp.60-70,（2022 29） 稗田福二:冷凍食品の解凍について その1. 冷凍果実・冷凍野菜の解凍, コールドチェーン研究, 1, 26-34,（1975 40） 窪田孝治:セントラルキッチンの有用性, 臨床栄養, 131（2）, 157-159（2017 19） 高村仁和:食品中の脂質の酸化生成物による風味変化, オレオサインエンス, 7（6）, 231-235（2007 5） 西耕平, 山崎千香子:これからの人手不足に対応する給食運営の効率化と省人化対策, 日本給食経営管理学会誌, 13（2）, 3–20（2019 37） 独立行政法人農畜産業振興機構:中国農業展望報告（2022-2031）を発表（野菜編）（中国）, https://www.alic.go.jp/chosa-c/joho01_003293.html （アクセス日:2024年5月22日 18） 田中竜介, 中澤奈穂, 前田俊道, 福島英登, 和田律子, 杉浦義正, 松下映夫, 幡手英雄, 岡野利之, 福田裕:国内流通サバ類の冷凍期間･温度による脂質酸化ならびにアルデヒド類への影響, 日本冷凍空調学会論文集, 32（1）, 39-49（2015 6） 杉山寿美, 廣田彩, 金子努, 石永正隆:介護老人福祉施設における給食における調理システムの役割, 日本食生活学雑誌, 16（2）, 149-160（2005 36） 菊地昌弥:成熟期における事業所給食企業の食材調達に関する一考察:輸入冷凍野菜を事例に, 農村研究, 100, 185-193（2005 9） 西村公雄, 松井徳光:食べ物と健康 3 食品加工学, 第2版, （株）化学同人, 京都, pp. 44-45（2017 31） 農林水産省農産局園芸作物課:主要野菜の生産供給動向と国産切替えの推進に向けた課題等, https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/yasai_zyukyu/attach/pdf/index-36.pdf （アクセス 日:2024年4月30日 13） 森田潤司, 成田宏史:食べ物と健康Ⅰ 食品学総論, 第3版, （株）化学同人, 京都, pp.23（2016 35） 独立行政法人農畜産業振興機構:中国産野菜の生産と消費および輸出の動向（第5回:さといも）, https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/kaigaijoho/2105_kaigaijoho1.html#title2 （アクセス日:2024年5月15日 10） 福田裕, 岡崎恵美子, 和田律子:凍結貯蔵中の温度変動が魚肉筋原線維タンパク質の変性に及ぼす影響, 日本冷凍空調学会論文集, 23（3）, 335-340（2006 16） 文部科学省スポーツ・青年局学校健康教育課:「調理場における衛生管理&調理技術マニュアル」, 株式会社学健書院, 東京, pp.25（2015 14） 日本摂食･嚥下リハビリテーション学会医療検討委員:日本摂食･嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013, 日摂食嚥下リハ会誌 17（3）, 255–267（2013 26） 安藤泰雅, 根井大介, 河野晋治, 鍋谷浩志:食品の冷凍および解凍に関する技術開発の現状と今後の課題, 日本食品科学工学会誌, 64（8）, 391-428（2017 28） 小林りか, 兼坂尚宏, 渡辺学, 鈴木徹:食品凍結時の過冷却現象が氷結晶の形態およびドリップロスに及ぼす影響, 日本冷凍空調学会論文集, 31（3）, 297-303（2014 45） 荒川敏久, 石崎靖朗, 中田久, 清水健, 有本操, 竹内俊郎:飼育および天然ブリ稚魚の脂質組成および脂肪酸組成の比較, 日本水産学会誌, 68（3）, 374-381（2002 1） 内閣府:令和5年版高齢社会白書（全体版）, https://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/w-2023/zenbun/05pdf_index.html （アクセス日:2024年 3月8日 12） 澤田小百合, 福田満:冷凍野菜の細胞内氷結晶の形状が解凍後ドリップ損失に及ぼす影響, 日本食品科学工学会誌, 65（10）, 463-470（2018 44） 中山祐輔, 高嶋康晴:脂肪酸分析によるブリ, ヒラメ, トラフグ, クロマグロの養殖判別法の検討, 農林水産消費安全技術センター食品関係等調査研究報告, 40, 1-8（2017 24） 一般社団法人日本冷凍食品協会:冷凍食品Q&A|冷凍食品の基礎知識 3.冷凍食品の製造, https://www.reishokukyo.or.jp/frozen-foods/qanda/qanda1/ （アクセス日:2024年8月21日 43） 石田裕美:給食の品質管理と大量調理, 日本調理科学学会誌, 46（3）, 236-240（2013 20） 医歯薬出版:日本食品標準成分表 2020年版（八訂）, 医歯薬出版株式会社, 東京,（2023 33） 味の素KK:冷凍魚のうまさ底上げ！ スチコン料理テクニック, https://foodservice.ajinomoto.co.jp/article/tabesapo/tabesapo_vol18/ （アクセス日: 2024年4月30日 15） 厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル, https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000002kxlb-att/2r9852000002ky4c.pdf （アクセス日:2024年4月1日 23） 城田直子, 峯木眞知子:食材および調味料の添加による魚料理のにおい抑制効果, 東京家政大学研究紀要, 57（2）, 55-60（2017 42） 伊地知秀明:患者給食の今後, 外科と代謝･栄養, 55（2）, 84-88（2021 22） 吉田秋比古, 佐々木清司, 大柴恵一:魚肉矯臭試験（第2報）香辛料, 調味料および食品添加物の魚臭に及ぼす影響と揮発性カルボニル化合物に対する作用, 生活衛生, 28（4）, 211-218（1984 25） 独立行政法人農畜産業振興機構:〔特集〕国産野菜の冷凍加工に向けた取り組み･食品の冷凍技術と冷凍野菜の品質, https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/1407_chosa01.html （アクセス日: 2024年4月30日 32） 内藤重之:学校給食における食材調達と地場産物の利用拡大方策, 農業および園芸, 85（2）, 225-234（2010 39） 秋田聖子, 赤尾正, 滝本圭子, 田邊公一, 朝見祐也:近畿地方の給食施設における調理システムの選択の現状, ニューダイエットセラピー, 39（4）, 9-16（2024 11） 太田静行:魚の生臭さとその抑臭, 油化学, 29（7）, 469-488（1980 4） 牧内早苗:ヘルスケアフードサービスシステムの今後の動向, 臨床栄養, 131（2）, 145–147（2017 41） 根岸繭:中小規模病院におけるアッセンブリシステムの導入事例-労働力不足と食事を提供し続けるための取り組み, 臨床栄養, 131（2）, 160-165（2017 8） 奥薗美代子:調理済み食品の利用による経済的効果およびメリット・デメリットに関する検討, 臨床栄養 144（4）, 470-476（2024 27） 田村咲江, 山本奈美:3種類の冷凍野菜の破断特性と組織構造の特徴ｰカボチャ, ニンジン, アスパラガスについて－, 日本生活学会誌, 18（1）, 56-63（2007 21） 真次一満, 山根政博, 天野通子, 紺野賢治:特定給食施設における魚普及について, 地域漁業研究, 57（2）, 59-76（2017 38） 菊地昌弥, 竹埜正敏, 佐藤敦信, 船津崇:中国における日本向け冷凍野菜の輸出価格高騰の一因に関する考察, 農業市場研究, 21（2）, 20-28（2012 30） 中澤奈穂, 和田律子, 田中竜介, 岡野利之, 福島英登, 前田俊道, 岡﨑惠美子, 福田裕:冷凍サバの品質に及ぼす影響要因の解明, 日本冷凍空調学会論文集, 32（1）, 29-37（2015 46） 畑江敬子, 李敬姫, 土屋隆英, 島田敦子:養殖魚と天然魚のテクスチャー特性について, 日本水産学会誌, 55（2）, 363-368（1989 2） 厚生労働省:人口減少社会への対応と人手不足の下での企業の人材確保に向けて, https://www.mhlw.go.jp/content/001182285.pdf （アクセス日: 2024年4月6日 3） 山本裕康:病院給食人材不足の現状と対策─病院給食受託企業の立場から─, 病院, 78（4）, 262–264（2019 17） Peter Williams, Karen Walton: Plate waste in hospitals and strategies for change, e-SPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism,6（6）, 235–241（2011 34） ニチレイフース:野菜を使うメリット冷凍野菜と生鮮野菜の調理時間と歩留まり比較 https://www.nichireifoods.co.jp/business/frozenvegetable/ （アクセス日:2024年4月30日 |
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| Snippet | 「緒言」 わが国は, 超高齢化と労働人口の減少という人口構造の大転換を迎えており, 業界を問わず人手不足が問題となっている. 病院・介護分野の給食施設においては, 365日... |
| SourceID | medicalonline jstage |
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| SubjectTerms | cooking efficiency frozen ingredients intake rates |
| Title | 給食施設における冷凍食材の活用が喫食者摂取率と食材費に及ぼす影響 |
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