かき卵汁の清澄度に及ぼす調製条件の影響

かき卵汁の清澄度について検討した結果を要約すると次のとおりである. 1) 水を用いたかき卵汁と煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, しょうゆを加えた汁以外のかき卵汁では, 煮出し汁を用いた場合に清澄度が高いことが危険率1%で認められた. 水を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 調味料無添加の汁が最も低い. 煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 食塩, しょうゆを加えた汁は無添加の汁より低い. 2) 卵濃度5%のかき卵汁では, 食塩濃度が増加するにしたがって清澄度が低く, 卵濃度を10%にしたかき卵汁では, 食塩濃度1%の汁の清澄度が高い. 3)...

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Published inJournal of Home Economics of Japan Vol. 35; no. 4; pp. 223 - 228
Main Authors 宮崎, 一恵, 吉松, 藤子, 中里, トシ子
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 一般社団法人 日本家政学会 1984
The Japan Society of Home Economics
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ISSN0449-9069
1884-7870
DOI10.11428/jhej1951.35.223

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Abstract かき卵汁の清澄度について検討した結果を要約すると次のとおりである. 1) 水を用いたかき卵汁と煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, しょうゆを加えた汁以外のかき卵汁では, 煮出し汁を用いた場合に清澄度が高いことが危険率1%で認められた. 水を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 調味料無添加の汁が最も低い. 煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 食塩, しょうゆを加えた汁は無添加の汁より低い. 2) 卵濃度5%のかき卵汁では, 食塩濃度が増加するにしたがって清澄度が低く, 卵濃度を10%にしたかき卵汁では, 食塩濃度1%の汁の清澄度が高い. 3) 汁の中に卵液を加えるさい, 卵の加熱温度が高くなるに従って清澄度は高い. 4) 卵黄のみを用いたかき卵汁では, 98℃前後で加熱しても汁全体が白濁して清澄度が低い.卵白のみを用いたかき卵汁は, 清澄度が高く, 80℃で加熱した場合でも全卵で98℃前後で加熱したかき卵汁の清澄度とほとんど同程度である. 5) 産卵当日の卵は, 清澄度にばらつきがみられるが, 産卵後7日前後経過した卵を用いた汁の清澄度は高く, 安定している. 6) かつお節使用量1%より2%の煮出し汁を用いたかき卵汁のほうが清澄度は高い.
AbstractList Degree of clarification of Kakitama-jiru is regarded as an important factor in its evaluation. We measured the turbidity of Kakitama-jiru to investigate the effect of such items as seasoning, density of salt, the temperature of soup in addition of eggs, egg white or egg yolk alone and degree of freshness of the eggs on the degree of clarification.The results were as follows : 1) Clarification of Kakitama-jiru using Katsuobushi soup was higher than that using water except it in addition of soy sauce. Kakitama-jiru using water or Katsuobushi soup became clearest by adding 0.5% vinegar, but the former became markedly turbid by not adding seasonings and the latter became more turbid by adding salt or soy sauce.2) In Kakitama-jiru using 5% eggs, the clarification became lower in proportion to the increase of salt and in that using 10% eggs, it was highest in addition of 1% salt.3) The clarification became higher in proportion to the rise of the cooking temperature in addition of eggs.4) Kakitama-jiru using egg yolk alone became markedly turbid even when it was heated by about 98°C. Kakitama-jiru using egg white alone became clearest at the same temperature.5) The clarification was higher when the eggs elapsed about 7 days after laying were used. かき卵汁の清澄度について検討した結果を要約すると次のとおりである.1) 水を用いたかき卵汁と煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, しょうゆを加えた汁以外のかき卵汁では, 煮出し汁を用いた場合に清澄度が高いことが危険率1%で認められた.水を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 調味料無添加の汁が最も低い.煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 食塩, しょうゆを加えた汁は無添加の汁より低い.2) 卵濃度5%のかき卵汁では, 食塩濃度が増加するにしたがって清澄度が低く, 卵濃度を10%にしたかき卵汁では, 食塩濃度1%の汁の清澄度が高い.3) 汁の中に卵液を加えるさい, 卵の加熱温度が高くなるに従って清澄度は高い.4) 卵黄のみを用いたかき卵汁では, 98℃前後で加熱しても汁全体が白濁して清澄度が低い.卵白のみを用いたかき卵汁は, 清澄度が高く, 80℃で加熱した場合でも全卵で98℃前後で加熱したかき卵汁の清澄度とほとんど同程度である.5) 産卵当日の卵は, 清澄度にばらつきがみられるが, 産卵後7日前後経過した卵を用いた汁の清澄度は高く, 安定している.6) かつお節使用量1%より2%の煮出し汁を用いたかき卵汁のほうが清澄度は高い.
かき卵汁の清澄度について検討した結果を要約すると次のとおりである. 1) 水を用いたかき卵汁と煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, しょうゆを加えた汁以外のかき卵汁では, 煮出し汁を用いた場合に清澄度が高いことが危険率1%で認められた. 水を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 調味料無添加の汁が最も低い. 煮出し汁を用いたかき卵汁の清澄度は, 食酢を加えた汁が最も高く, 食塩, しょうゆを加えた汁は無添加の汁より低い. 2) 卵濃度5%のかき卵汁では, 食塩濃度が増加するにしたがって清澄度が低く, 卵濃度を10%にしたかき卵汁では, 食塩濃度1%の汁の清澄度が高い. 3) 汁の中に卵液を加えるさい, 卵の加熱温度が高くなるに従って清澄度は高い. 4) 卵黄のみを用いたかき卵汁では, 98℃前後で加熱しても汁全体が白濁して清澄度が低い.卵白のみを用いたかき卵汁は, 清澄度が高く, 80℃で加熱した場合でも全卵で98℃前後で加熱したかき卵汁の清澄度とほとんど同程度である. 5) 産卵当日の卵は, 清澄度にばらつきがみられるが, 産卵後7日前後経過した卵を用いた汁の清澄度は高く, 安定している. 6) かつお節使用量1%より2%の煮出し汁を用いたかき卵汁のほうが清澄度は高い.
Author 宮崎, 一恵
吉松, 藤子
中里, トシ子
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References 8) 右田正男 : 化学と生物, 4,404 (1966
1) 上野景平 : キレート滴定法, 南江堂, 東京, 270,334 (1976
2) 川上 謙, 荻原道子 : 家政誌, 9,177 (1958
3) 二國二郎監修 : 澱粉科学ハンドブック, 朝倉書店, 東京, 39 (1977
9) 野並慶宣 : 鶏卵の化学と利用法, 地球出版, 東京, 48 (1975
7) 望月英男 : 食品の調理科学, 医歯薬出版, 東京, 98 (1975
5) 右田正男 : 調理科学, 2,173 (1969
4) 二國二郎編 : デンプンハンドブック, 朝倉書店, 東京, 83 (1969
6) 河村フジ子, 猪俣美知子 : 家政誌, 31,716 (1980
10) 野並慶宣 : 調理科学, 6,225 (1973
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