愛知県内の大学食堂に於けるメニューと価格並びに栄養素の比較

大学食堂は特定多数の喫食者に食事を提供するため学生の健康に果たす役割は大きい。そのため, 学食の献立検討が必要であり, 不足する栄養素を補うような副菜や一品料理の追加を学生に指導することは, 健康で充実した学生生活を提供するために必要である。 そこで本研究は, 学食においてより良い組み合わせの食事提供やメニュー改善, さらに栄養相談が受けられるシステムを作る必要を感じ, 基礎データ収集と, メニュー検討, さらにメニュー改善を行うことを目的とした。 結果, 全てのメニューについて, エネルギー, 塩分, 脂質が多く, 食物繊維, ビタミンCが不足しており, 調理方法を工夫して揚げる調理を少なく...

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Published inJournal of the Japanese Society of Taste Technology Vol. 2008; no. 11; pp. 34 - 39
Main Authors 生田, 佳奈子, 栗本, 菜緒美, 蜂須賀, 史記子, 近藤, 千裕, 岩瀬, 麻衣, 松本, 有加, 片山, 直美, 増田, 名帆子, 永井, 千春, 住田, 実穂
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 美味技術学会 2008
Japanese Society of Taste Technology
Subjects
メニュー
学食
栄養バランス
栄養表示
食育
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ISSN1348-1282
1884-5908
DOI10.11274/bimi2002.2008.34

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Abstract 大学食堂は特定多数の喫食者に食事を提供するため学生の健康に果たす役割は大きい。そのため, 学食の献立検討が必要であり, 不足する栄養素を補うような副菜や一品料理の追加を学生に指導することは, 健康で充実した学生生活を提供するために必要である。 そこで本研究は, 学食においてより良い組み合わせの食事提供やメニュー改善, さらに栄養相談が受けられるシステムを作る必要を感じ, 基礎データ収集と, メニュー検討, さらにメニュー改善を行うことを目的とした。 結果, 全てのメニューについて, エネルギー, 塩分, 脂質が多く, 食物繊維, ビタミンCが不足しており, 調理方法を工夫して揚げる調理を少なくし, 野菜を加え, ドレッシングなどはノンオイルまたはレモン汁を提供すべきであることがわかった。さらに食物繊維, 各種ビタミンを含む果物の提供も必要である。アミノ酸スコアーを考えて豆類の提供も考えるべきである。今後食事全体のバランスをとる工夫をする必要があり, できれば白米ではなく低GI (グリセミックインデックス) 食となる30%麦ご飯の提供を行うことで水溶性食物繊維を増やし, 太りにくい食事の提供をするべきであり, 栄養表示は必須である。
AbstractList 大学食堂は特定多数の喫食者に食事を提供するため学生の健康に果たす役割は大きい。そのため, 学食の献立検討が必要であり, 不足する栄養素を補うような副菜や一品料理の追加を学生に指導することは, 健康で充実した学生生活を提供するために必要である。 そこで本研究は, 学食においてより良い組み合わせの食事提供やメニュー改善, さらに栄養相談が受けられるシステムを作る必要を感じ, 基礎データ収集と, メニュー検討, さらにメニュー改善を行うことを目的とした。 結果, 全てのメニューについて, エネルギー, 塩分, 脂質が多く, 食物繊維, ビタミンCが不足しており, 調理方法を工夫して揚げる調理を少なくし, 野菜を加え, ドレッシングなどはノンオイルまたはレモン汁を提供すべきであることがわかった。さらに食物繊維, 各種ビタミンを含む果物の提供も必要である。アミノ酸スコアーを考えて豆類の提供も考えるべきである。今後食事全体のバランスをとる工夫をする必要があり, できれば白米ではなく低GI (グリセミックインデックス) 食となる30%麦ご飯の提供を行うことで水溶性食物繊維を増やし, 太りにくい食事の提供をするべきであり, 栄養表示は必須である。
Author 蜂須賀, 史記子
住田, 実穂
片山, 直美
松本, 有加
岩瀬, 麻衣
栗本, 菜緒美
生田, 佳奈子
増田, 名帆子
永井, 千春
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References 5) 北海道大学生活共同組合, 栄養成分表示の店登録のお知らせ (2005).
1) 梅田浩樹他: -橋大学西生協食堂の現状把握・および改善に向けた分析2005年-橋大学商学部経済学科大上ゼミナール卒業論文1-9.
2) 水本剛四郎: 中央大学後楽園キャンパス3号館学生食堂の最適窓口配置の評価2004年中央大学理工学部情報工学卒業論文1-40.
4) 外食栄養成分表示事業, 豊田市刊行物 (2005).
3) 外食栄養成分表示事業, 愛知県刊行物 (2005).
6) 大阪大学生活共同組合, 栄養表示についてCO-OP net (2007).
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