平成22年度食酢の研究業績 - 編集部 (日本醸造協会誌, 2011)
平成22年度の食酢の研究業績を見ると，本年度も多方面に亘っている。原料及び原料処理では，昨年度と同様に種々の原料を用いて食酢を製造しており，機能性を意識したものが多かった。酢酸菌では，分離株の同定はもとより，それぞれの研究で特徴のある酢酸菌を見出しており，有用株や最適発酵条件などは食酢製造に応用してもらいたい。遺伝子では，A. pasteurianusとG. oxydansの研究が多く，酢酸発酵のメカニズムを解明する上で重要な知見と考えられる。酢酸発酵プロセスと解析では，種々の原料を用いて効率の良い発酵技術の開発が多かった。機能性については，種々の食酢の健康効果が検証されていた。今後も一層の研究開発と業界の発展を期待したい。