塩味を強調する梅塩の開発 - 遠藤, 由香; 小笠原, 美穂; 奥山, 慧一; 熊谷, 昌則; 高橋, 美子; 石川, 匡子; 松永, 隆司; 秋山, 美展; 佐藤, 史奈 (日本海水学会誌, 2013)
塩味と酸味物質による相互作用を利用した塩味増強について，クエン酸ならびに梅を用いて，水溶液および固体の両面から検討を行った．水溶液においては，クエン酸添加により塩味が強く感じられ，その作用は食塩水およびクエン酸の濃度により異なっていた．自作した梅干しおよび梅酢を用い，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩を調製した．2種類の塩をそれぞれ直接口に含み，食塩と塩味の強さを比較した結果，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩は，塩味増強が確認された．