調理時に生じる臭気成分の検索
日本の家庭でよく作られる天ぷら, 野菜妙め, カレーの調理時に生じる臭気成分をTenax GCに吸着させ, GCおよびGC-MSによる分析で検討した.その結果, 天ぷら臭, 野菜妙め臭, カレー臭にそれぞれ115,107,104以上の成分が認められ, そのほとんどの主要ピークを同定または推定した.調理臭の, 居住空間へ及ぼす残存臭気の影響は, 調理臭により異なり, 天ぷら臭, 野菜妙め臭, カレー臭ではとくに天ぷら臭の影響が大きかった.臭気成分的にみても, 悪臭を有する共通な成分は少なく, 居住空間を汚染する悪臭成分は, 各調理の固有成分によるものと思われた.天ぷら臭気は臭気成分の種類, 生成...
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| Published in | 日本家政学会誌 Vol. 41; no. 11; pp. 1023 - 1030 |
|---|---|
| Main Authors | , , |
| Format | Journal Article |
| Language | English Japanese |
| Published |
一般社団法人 日本家政学会
1990
|
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0913-5227 1882-0352 |
| DOI | 10.11428/jhej1987.41.1023 |
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| Abstract | 日本の家庭でよく作られる天ぷら, 野菜妙め, カレーの調理時に生じる臭気成分をTenax GCに吸着させ, GCおよびGC-MSによる分析で検討した.その結果, 天ぷら臭, 野菜妙め臭, カレー臭にそれぞれ115,107,104以上の成分が認められ, そのほとんどの主要ピークを同定または推定した.調理臭の, 居住空間へ及ぼす残存臭気の影響は, 調理臭により異なり, 天ぷら臭, 野菜妙め臭, カレー臭ではとくに天ぷら臭の影響が大きかった.臭気成分的にみても, 悪臭を有する共通な成分は少なく, 居住空間を汚染する悪臭成分は, 各調理の固有成分によるものと思われた.天ぷら臭気は臭気成分の種類, 生成量とも多く, なかでも, 油の酸敗成分である2-ペンチルフラン, ヘプタジエナールやデカジエナールの生成量が多い.これらの成分が天ぷらを揚げたあとに残存する悪臭の主因と思われた.油を使用する調理のさいには, 酸敗臭成分の除去だけでなく, その生成量を抑える調理法も有効と思われた. |
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| AbstractList | 日本の家庭でよく作られる天ぷら, 野菜妙め, カレーの調理時に生じる臭気成分をTenax GCに吸着させ, GCおよびGC-MSによる分析で検討した.その結果, 天ぷら臭, 野菜妙め臭, カレー臭にそれぞれ115,107,104以上の成分が認められ, そのほとんどの主要ピークを同定または推定した.調理臭の, 居住空間へ及ぼす残存臭気の影響は, 調理臭により異なり, 天ぷら臭, 野菜妙め臭, カレー臭ではとくに天ぷら臭の影響が大きかった.臭気成分的にみても, 悪臭を有する共通な成分は少なく, 居住空間を汚染する悪臭成分は, 各調理の固有成分によるものと思われた.天ぷら臭気は臭気成分の種類, 生成量とも多く, なかでも, 油の酸敗成分である2-ペンチルフラン, ヘプタジエナールやデカジエナールの生成量が多い.これらの成分が天ぷらを揚げたあとに残存する悪臭の主因と思われた.油を使用する調理のさいには, 酸敗臭成分の除去だけでなく, その生成量を抑える調理法も有効と思われた. |
| Author | 小林, 彰夫 金, 和子 久保田, 紀久枝 |
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| References | 19) 岩田直樹, 森田昌治, 太田静行 : 油化学, 14,241 (1965 7) Tsugita, T., Imai, T., Doi, Y., Kurata, T. and Kato, H. : Agric. Biol. Chem., 43, 1351 (1979 18) 松原朝子, 松元文子, 桜井芳人 : 家政誌, 23,368 (1972 14) 太田静行 : 油化学, 17, 2 (1968 2) 武藤重郎, 斉藤平臓 : 日本建築学会論文報告集号外, 392 (1966 9) Novotny, M. and Lee, M. L. : Experientia, 15, 1038 (1973 17) 松原朝子, 松元文子, 桜井芳人 : 家政誌, 23,104 (1972 8) Ellin, R. I., Farrand, R. L., Oberst, F. W., Crouse, C. L., Billups, N. B., Koon, W. S., Musselman, N.P. and Sidell, F. R. : J. C hromato gr., 100,137 (1974 13) 宮川高明 : 油化学, 14,662 (1965 16) Chang, S. S., Smouse, T. H., Krishnamurthy, R. G., Mookherjee, B. D. and Reddy, R. B. : Chem. Ind., 1926 (1966 12) 宮本幸輝 : フレグランスジャーナル, 65, 82 (1984 5) 厚生省公衆衛生局 : 国民栄養の現状, 第一出版, 東京 (1983 3) 松井静子, 山中俊夫, 樽崎正也 : 日本建築学会大会学術講演梗概集, 4600 (1987 11) 宮本幸輝 : フレグランスジャーナル, 35, 75 (1979 4) NHK世論調査部 : 日本人の食生活, 日本放送出版協会, 東京 (1983 15) 加藤秋男 : 油化学, 19,620 (1970 1) 樽崎正也, 山中俊夫, 松井静子 : 日本建築学会大会学術講演梗概集, 4176 (1986 6) 芦田敏文, 小池慎也 : 作業環境, 5, 53 (1984 10) The Mass Spectrometry Data Centre : Eight Peak Index of Mass Spectra, 3rd ed., The Royal Society of Chemistry, The University, Nottingham, Nottingham, U. K. (1986 |
| References_xml | – reference: 10) The Mass Spectrometry Data Centre : Eight Peak Index of Mass Spectra, 3rd ed., The Royal Society of Chemistry, The University, Nottingham, Nottingham, U. K. (1986) – reference: 4) NHK世論調査部 : 日本人の食生活, 日本放送出版協会, 東京 (1983) – reference: 5) 厚生省公衆衛生局 : 国民栄養の現状, 第一出版, 東京 (1983) – reference: 3) 松井静子, 山中俊夫, 樽崎正也 : 日本建築学会大会学術講演梗概集, 4600 (1987) – reference: 6) 芦田敏文, 小池慎也 : 作業環境, 5, 53 (1984) – reference: 7) Tsugita, T., Imai, T., Doi, Y., Kurata, T. and Kato, H. : Agric. Biol. Chem., 43, 1351 (1979) – reference: 14) 太田静行 : 油化学, 17, 2 (1968) – reference: 9) Novotny, M. and Lee, M. L. : Experientia, 15, 1038 (1973) – reference: 13) 宮川高明 : 油化学, 14,662 (1965) – reference: 2) 武藤重郎, 斉藤平臓 : 日本建築学会論文報告集号外, 392 (1966) – reference: 1) 樽崎正也, 山中俊夫, 松井静子 : 日本建築学会大会学術講演梗概集, 4176 (1986) – reference: 15) 加藤秋男 : 油化学, 19,620 (1970) – reference: 8) Ellin, R. I., Farrand, R. L., Oberst, F. W., Crouse, C. L., Billups, N. B., Koon, W. S., Musselman, N.P. and Sidell, F. R. : J. C hromato gr., 100,137 (1974) – reference: 12) 宮本幸輝 : フレグランスジャーナル, 65, 82 (1984) – reference: 19) 岩田直樹, 森田昌治, 太田静行 : 油化学, 14,241 (1965) – reference: 16) Chang, S. S., Smouse, T. H., Krishnamurthy, R. G., Mookherjee, B. D. and Reddy, R. B. : Chem. Ind., 1926 (1966) – reference: 11) 宮本幸輝 : フレグランスジャーナル, 35, 75 (1979) – reference: 17) 松原朝子, 松元文子, 桜井芳人 : 家政誌, 23,104 (1972) – reference: 18) 松原朝子, 松元文子, 桜井芳人 : 家政誌, 23,368 (1972) |
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| SourceType | Publisher |
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| Title | 調理時に生じる臭気成分の検索 |
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