給食経営管理実習と調理学実習の衛生教育における科目間連携─手洗いの教育効果 - 松月, 弘恵; 奥, 裕乃; 小島, 佐紀子 (日本栄養士会雑誌, 2021)
本研究は調理学実習と給食経営管理実習で衛生教育を科目間連携し、手指の洗い残し部位の可視化と質問紙の調査から、手洗い教育の課題を明らかにすることを目的とした。対象は2017年度に本学の管理栄養士専攻2年に在籍し、2018年1月（調理学実習後）および7月（給食経営管理実習後）の調査に回答した44人で、両手および手のひら・甲における洗い残し22部位の観察と、手洗いに関する8項目の重要度と実践度を質問し、調理学実習後と給食経営管理実習後で比較した。手指の洗い残し調査からは、結果を可視化し洗い残しを認識することで、給食経営管理実習後の両手の洗い残しが減った（p ＜0.001）。22部位のうち特に改善が認められたのは、手首と小指の付け根（各p ＜0.001）であった。手洗いの実践度では、調理学実習ですでに身に付いている項目と、給食経営管理実習を通して実践度が高まる項目、および改善しない項目に大別できた。実践度が低い項目には衛生教育だけでなく、環境整備により改善される可能性が示唆された。