饲养方式对AA鸡屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉僵直过程理化特性的影响 - 张盟;俞龙浩;何淑清;张瑞红;孟质文;安玥 (食品安全质量检测学报, 2012)
目的 研究笼养和散养方式对AA鸡宰后24 h内胸脯肌肉和腿肌肉理化特性的影响.方法 随机选择同一批相同饲养水平散养和笼养的AA鸡各30只.按照商业屠宰方法屠宰后,鸡胴体冰水冷却1.5h,然后,4℃冷藏至宰后24 h.宰后0、3、6和24 h时取样,分别测定pH值、肌糖原含量、肌节长度、R-值和肌原纤维小片化指数(MFI).结果 笼养鸡比散养鸡活体重高8.17％,且笼养鸡体重较均一.在宰后僵直过程中笼养鸡胸脯肌肉和腿肌肉pH值和肌糖原含量降低速度分别比散养鸡快.笼养鸡胸脯肌肉进入僵直比散养鸡胸脯肌肉早,但是笼养鸡腿肌肉进入僵直时间比散养鸡腿肌肉晚.笼养和散养鸡不管是胸脯肌肉之间,还是腿肌肉之间,其肌节长度和MFI之间没有显著差异.并且宰后24 h,本实验所测定指标在笼养和散养鸡之间不存在显著差异.结论 饲养方式(笼养和散养)除了对AA鸡活体重以外,对屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉的理化特性没有显著影响.