低聚壳聚糖与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应及其衍生物的抗氧化性能研究 - 孙涛 朱云 谢晶 薛斌 毛芳 (天然产物研究与开发, 2012)
研究低聚壳聚糖（COS）与α-丙氨酸/天冬酰胺的美拉德反应,考察了两个体系（低聚壳聚糖的羰基与氨基的物质量比均为1∶1）的pH、吸光度和荧光值的变化。醇沉法提取低聚壳聚糖衍生物CA和CN。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定,并研究其对超氧阳离子O2-.、DPPH自由基的清除能力以及还原能力。结果显示：抗氧化能力强弱次序为CA〉CN〉COS,即美拉德反应后低聚壳聚糖衍生物抗氧化能力得到显著提高,且CA的抗氧化活性优于CN,表明与小分子氨基酸进行美拉德反应制得的壳聚糖衍生物具有更好的抗氧化性。