美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究

研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1：3（W/W）,在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物（MRPs）,测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大（P〈0.05）,表面疏水性则随反应时间增加而降低（P〈0.05）。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化（P〈0.05）。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in东北农业大学学报 Vol. 46; no. 2; pp. 18 - 23
Main Author 刘骞 牛海力 李菁 卢岩 耿蕊 孔保华 李东海
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030%东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 2015
哈尔滨市产品质量监督检验院，哈尔滨 150036
Subjects
D-半乳糖
功能特性
猪血浆蛋白抗氧化肽
美拉德反应修饰
functional properties
D-半乳糖
猪血浆蛋白抗氧化肽
美拉德反应修饰
maillard reaction modifica-tion
procine plasma protein antioxidant peptides
D-galactose
功能特性
Online AccessGet full text
ISSN1005-9369

Cover

More Information
Summary:研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1：3（W/W）,在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物（MRPs）,测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大（P〈0.05）,表面疏水性则随反应时间增加而降低（P〈0.05）。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化（P〈0.05）。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。
Bibliography:This study mainly investigated the influence of functional properties of procine plasma protein antioxidant peptides via Maillard reaction modification. Porcine plasma protein hydrolysate（PPPH） were mixed with D- galactose with the ratio of 1？？3（W/W） to formulate a reaction system and then heated at 90℃ for 0, 1 and 6 h, in order to get maillard reaction products（MRPs） of different reaction times. Solubility, surface hydrophobicity, emulsifying activity index（EAI） and emulsion stability index（ESI）, foaming ability and foam stability were determined. The results showed that the functional properties of porcine plasma protein antioxidant peptides have significantly improved via the Maillard reaction modification. Solubility, EAI and ESI, foaming ability and foaming stability were significantly increased as the heating time increased（P〈0.05）, as well as the surface hydrophobicity of MRPs were significantly decreased as the heating time increased（P〈0.05）. Additionally, the functional properties of MRPs were obvio
ISSN:1005-9369