美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究 - 刘骞 牛海力 李菁 卢岩 耿蕊 孔保华 李东海 (东北农业大学学报, 2015)
研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1：3（W/W）,在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物（MRPs）,测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大（P〈0.05）,表面疏水性则随反应时间增加而降低（P〈0.05）。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化（P〈0.05）。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。