黑茶渥堆研究进展 - 杨新河 吕帮玉 毛清黎 杨清华 刘仲华 (广东农业科学, 2014)
黑茶属于后发酵茶,是我国特有的一大茶类,生产历史悠久,主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地.其由鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序加工而成.其中,渥堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品质的关键性工序,经过这道特殊工序,使叶肉的内含物质发生一系列复杂的化学变化,以形成黑茶特有的色、香、味.综述了近10年来黑茶渥堆中微生物、生化成分、酶活性及渥堆调控技术等方面的研究,同时提出了今后黑茶渥堆研究的重点.