不同干燥方法对即食扇贝柱理化及感官品质的影响 - 李书红 王颉 宋春风 刘亚琼 郭雪霞 (农业工程学报, 2011)
为了解不同干燥方法对即食扇贝柱干燥后品质的影响，以海湾扇贝柱为原料，研究了微波干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和烘箱干燥4种方法对即食扇贝柱理化特性和感官品质的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在水分活度、pH值、硬度、咀嚼性和黏聚性方面存在着显著性差异，不同干燥方法对产品的色泽和弹性影响均不显著；烘箱干燥产品感官品评得分8．82分,其氨基酸总量最高，微波干燥氨基酸总量最低；真空冷冻干燥后产品中必需氨基酸和呈昧氨基酸含量最高，自然丁燥最低。综合考虑，烘箱干燥是即食扇贝柱较适宜的干燥方法，产品感官品质和氨基酸总量较高。较佳的烘箱干燥参数为：80℃干燥2h。研究结果可以为即食扇贝柱的工业化生产提供参考。