添加不同比例小燭樹蠟的大豆膠狀油對油炸馬鈴薯片的品質特性及氧化安定性之影響

• Published in: 臺灣農業化學與食品科學 Vol. 58; no. 3; pp. 85 - 96
• Main Authors: 王俞婷(Yu-Ting Wang), 徐錫樑(Shyi-Liang Shyu)
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 台灣 臺灣農業化學會＆臺灣食品科學技術學會 01.06.2020; 中國農業化學會/中華民國食品科學技術學會
• Subjects: Candelilla wax; Deep-fry; Oleogels; Oxidation stability; Potato chips; Scopus; TSCI; 小燭樹蠟; 氧化安定性; 油炸; 膠狀油; 馬鈴薯片; 馬鈴薯片; 氧化安定性; 油炸; Candelilla wax; Deep-fry; Potato chips; Oxidation stability; 小燭樹蠟; 膠狀油; Oleogels
• ISSN: 1605-2471
• DOI: 10.6578/TJACFS.202006_58(2_3).0005

本研究將馬鈴薯片分別以大豆油、棕櫚油和添加不同比例（1%、5%及10%）小燭樹蠟的大豆膠狀油於180℃進行油炸。將油炸馬鈴薯片於65℃下放置12天進行加速儲藏試驗，並探討油炸馬鈴薯片品質特性及油脂的氧化安定性。C_(18:2)/C_(16:0)的比值以10%小燭樹蠟膠狀油的組別為最高。小燭樹蠟大豆膠狀油其茴香胺價、過氧化價及總氧化價皆低於大豆油的組別。油炸後的馬鈴薯片品質特性，10%小燭樹蠟膠狀油的組別有最低的含油量，大豆油組則有最高的含油量。馬鈴薯片的表面微觀結構以大豆油的組別孔隙最多，小燭樹蠟大豆膠狀油的組別相對較平整。各組別馬鈴薯片的硬度皆隨儲藏時間增加有降低的趨勢，脆度則沒有顯著差異。各組別馬鈴薯片的顏色在儲藏期間則沒有顯著的變化。感官品評的部分，膠狀油的組別在香氣、脆度和風味方面皆與棕櫚油的組別沒有顯著差異。