牛乳, 乳製品に含まれる各種形態のカルニチン量 - 浜本, 典男; 下田, 幸三; 松浦, 弘明; 松浦, 法夫 (Nihon Eiyō, Shokuryō Gakkai shi, 1988)
牛乳, 乳製品の各種形態Cを測定し, 以下の結果をえた。 1) 生乳は全-Cとして166nmol/g量を含んでいたが, 長鎖結合型-Cは少なく, 遊離-Cと短鎖結合型-Cの割合は, ほぼ1: 1の構成を示した。 2) 殺菌牛乳, ヨーグルト類の各種形態Cは, 含量. 構成とも生乳に類似するものであった。 3) LL牛乳の全-C量は生乳と差がなかったが, 遊離-Cの割合がやや多く, 短鎖結合型-Cがやや少ない点で有意差があった。 4) 無糖れん乳は, 全-C量が生乳の2倍程度あり, また遊離-Cの割合が著しく多かったが, 遊離-Cが多い原因は高温長時間加熱による結合型-Cの分解によると考えられた。 5) 低脂肪のコーヒー用クリーム類では, 各種形態Cの割合は, ポーションタイプでは生乳と大差がないものであったが, 缶詰めタイプでは遊離-Cの割合が多く, この原因は加熱による結合型-Cの分解程度の差によると考えられた。 6) バターとチーズはいずれもC含量が著しく少なく, 各種形態Cの割合はともに長鎖結合型-Cが多く, バターでは短鎖結合型-C, チーズでは遊離-Cが少ないのが特徴的であった。 7) 粉乳類ではC含量は多かったが, 各種形態Cの割合は牛乳と大きく異なるものではなかった。C含量は粉乳の種類によって異なるが, 原料乳中のCがそのまま脱水濃縮されたと思われ, 乳糖含量との間に比例関係が成立した。 8) 調粉のC量は製造者によって大きく異なったが, 配合設計の違いによると思われ, 同一製造者の製品では, 各種形態C量のばらつきは少なかった。 製造工程における各種形態Cの変化を検討し, 以下の結果をえた。 9) 瞬間加熱 (約2秒間保持) では, 140℃以上の温度で結合型-Cが分解して遊離-Cを生ずるが, 分解率は小さかった。 10) 保持加熱 (15分間) では, 比較的低い温度でも結合型-Cの分解が進むが, 炭素数の少ない脂肪酸と結合したCが, 容易に分解する傾向を示した。 11) クリーム分離によっては, Cの大部分は脱脂乳に移行し, 脱脂乳の各種形態Cの割合は生乳と大差ない比率を示した。クリーム部分では, 生乳と比較すると遊離-Cと短鎖結合型-Cが減少し, 長鎖結合型-Cの割合が著しく増加して, 全-C量がかなり減少するなどの変化が認められた。 12) バターのCは, 遊離-Cと短鎖結合型-Cはゼーラム部分に存在し, 長鎖結合型-Cはオイル部分とゼーラム部分の両方に存在した。バターのC含量が少ないのは, オイル部分のC量が少ないためであった。 13) 全粉乳, ヨーグルトの製造工程では, 各種形態C量にほとんど変化が認められなかった。