脱アミド化グルテンの食品機能特性

酸加水分解により得られた脱アミド化率40%以下の酸修飾グルテンは, SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動,アミノ酸組成,ゲル濾過クロマトグラフィーから,高分子特性を保持し,物理化学的性質においてもnativeグルテンとよく類似していた. 脱アミド化グルテンの中性付近での溶解性は,著しく増加した.このことは,酸加水分解処理によるペプチド結合の開裂ではなく,主として脱アミドに起因すると考えられた. 脱アミド化の増加に伴い,乳化活性,乳化安定性,起泡性は著しく増加した.そしてこれらの食品機能特性は,脱アミド化と高い相関関係にあった. これらのことから,脱アミド化は,グルテンの折りたたまれた高次構造...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inNippon nōgei kagakukaishi Vol. 55; no. 10; pp. 983 - 989
Main Authors 加藤, 昭夫, 松冨, 直利, 金子, しげる, 小林, 邦彦
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 公益社団法人 日本農芸化学会 1981
Online AccessGet full text
ISSN0002-1407
1883-6844
DOI10.1271/nogeikagaku1924.55.983

Cover

Abstract 酸加水分解により得られた脱アミド化率40%以下の酸修飾グルテンは, SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動,アミノ酸組成,ゲル濾過クロマトグラフィーから,高分子特性を保持し,物理化学的性質においてもnativeグルテンとよく類似していた. 脱アミド化グルテンの中性付近での溶解性は,著しく増加した.このことは,酸加水分解処理によるペプチド結合の開裂ではなく,主として脱アミドに起因すると考えられた. 脱アミド化の増加に伴い,乳化活性,乳化安定性,起泡性は著しく増加した.そしてこれらの食品機能特性は,脱アミド化と高い相関関係にあった. これらのことから,脱アミド化は,グルテンの折りたたまれた高次構造をほぐし,内部にうもれた親水領域の増加を生じて,溶解性を高めるとともに,両親媒性も付与して,油脂との相互作用を高め,乳化を安定化させた.さらに,起泡性も著しく増加させた. このように,脱アミド化による小麦タンパク質の改変は,食品加工への高度利用,すなわち乳化材や起泡材としての使用を可能にすると考えられた.
AbstractList 酸加水分解により得られた脱アミド化率40%以下の酸修飾グルテンは, SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動,アミノ酸組成,ゲル濾過クロマトグラフィーから,高分子特性を保持し,物理化学的性質においてもnativeグルテンとよく類似していた. 脱アミド化グルテンの中性付近での溶解性は,著しく増加した.このことは,酸加水分解処理によるペプチド結合の開裂ではなく,主として脱アミドに起因すると考えられた. 脱アミド化の増加に伴い,乳化活性,乳化安定性,起泡性は著しく増加した.そしてこれらの食品機能特性は,脱アミド化と高い相関関係にあった. これらのことから,脱アミド化は,グルテンの折りたたまれた高次構造をほぐし,内部にうもれた親水領域の増加を生じて,溶解性を高めるとともに,両親媒性も付与して,油脂との相互作用を高め,乳化を安定化させた.さらに,起泡性も著しく増加させた. このように,脱アミド化による小麦タンパク質の改変は,食品加工への高度利用,すなわち乳化材や起泡材としての使用を可能にすると考えられた.
Author 小林, 邦彦
加藤, 昭夫
金子, しげる
松冨, 直利
Author_xml – sequence: 1
  fullname: 加藤, 昭夫
  organization: 山口大学農学部農芸化学科
– sequence: 1
  fullname: 松冨, 直利
  organization: 山口大学農学部農芸化学科
– sequence: 1
  fullname: 金子, しげる
  organization: 山口大学農学部農芸化学科
– sequence: 1
  fullname: 小林, 邦彦
  organization: 山口大学農学部農芸化学科
BackLink https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010240217$$DView record in AgriKnowledge
BookMark eNpdUM1Kw0AYXKSCtfYVfIPU3exusjlK8Q8qXvS8fNlsYtKalKQi3qwRoeBN8FrQg4ggiicPPs3SWt_CSIsHLzMM83OYVVRLs1QjtE5wi9gu2UizSMddiKB7SjybtThveYIuoToRglqOYKyG6hhj2yIMuyuoWRRJJTF3PcemdYRnV2_m8t6UY1OOJjd35vLVlM-mvDbluxm-fD-MJ7fD6dN4Vn5-jT6mF49raDmEXqGbC26go-2tw_au1TnY2WtvdiywHUdUiJUntE99poAEwuEKFGhNeEADLyS6YscXNvU1CC9UXuAS5iqlmBuC9hltIHe-C2GYxwMJUR530-ysp4NIywxi-WsoGWUy6UtMJMYMY8J51dyfN5NiAFW2n8cnkJ9LyAex6mn57zLJuSR4gdV3fzl1DLlMgP4ASuh-dg
ContentType Journal Article
Copyright 公益社団法人　日本農芸化学会
Copyright_xml – notice: 公益社団法人　日本農芸化学会
DBID ABELO
DOI 10.1271/nogeikagaku1924.55.983
DatabaseName AgriKnowledge (アグリナレッジ) JASI
DatabaseTitleList
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
Discipline Agriculture
EISSN 1883-6844
EndPage 989
ExternalDocumentID oai_affrc_go_jp_01_00400155
article_nogeikagaku1924_55_10_55_10_983_article_char_ja
GroupedDBID 2WC
AI.
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
KQ8
OK1
VH1
~02
ABELO
JSF
RJT
ID FETCH-LOGICAL-a2668-a20c98eb3b4ca1d865cacaee15d3d9f1e5d36b823bea89fc9d7147ccc47faeb43
ISSN 0002-1407
IngestDate Sat Oct 18 14:47:05 EDT 2025
Wed Sep 03 06:29:14 EDT 2025
IsDoiOpenAccess true
IsOpenAccess true
IsPeerReviewed false
IsScholarly true
Issue 10
Language Japanese
LinkModel OpenURL
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-a2668-a20c98eb3b4ca1d865cacaee15d3d9f1e5d36b823bea89fc9d7147ccc47faeb43
Notes ZZ00014810
240217
OpenAccessLink https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/55/10/55_10_983/_article/-char/ja
PageCount 7
ParticipantIDs affrit_agriknowledge_oai_affrc_go_jp_01_00400155
jstage_primary_article_nogeikagaku1924_55_10_55_10_983_article_char_ja
PublicationCentury 1900
PublicationDate 1981
PublicationDateYYYYMMDD 1981-01-01
PublicationDate_xml – year: 1981
  text: 1981
PublicationDecade 1980
PublicationTitle Nippon nōgei kagakukaishi
PublicationTitleAlternate 日本農芸化学会誌
PublicationYear 1981
Publisher 公益社団法人 日本農芸化学会
Publisher_xml – name: 公益社団法人 日本農芸化学会
References (4) J. W. Finley: J. Food Sci., 40, 1283 (1975).
(11) 小川泰史,山内文男,柴崎一雄:日食工誌, 27, 631 (1980).
(1) J. Holme and D. R. Briggs: Cereal. Chem., 36, 321 (1959).
(7) A. G. Gornall, C. S. Bardawill and M. M. David: J. Biol. Chem., 177, 751 (1949).
(8) 京都大学農芸化学教室編:農芸化学実験書,第2巻,産業図書, 1975. p. 532.
(3) C. H. Wu, S. Nakai and W. P. Powrie: J. Agric. Food Chem., 24, 504 (1976).
(6) R. E. Jones, N. W. Taylor and F. R. Senti: Aych. Biochem. Biophys., 84, 363 (1959).
(10) K. N. Pearce and J. E. Kinsella: J. Agric. Food Chem., 26, 716 (1978).
(2) C. E. McDonald and J. W. Pence: Food Technol., 15, 141 (1961).
(9) K. Weber and H. Osborn: J. Biol. Chem., 244, 4406 (1969).
(5) P. Melnychyn and C. L. Pollock: Protein. Canadian Patent No. 897, 152 (1972).
References_xml – reference: (7) A. G. Gornall, C. S. Bardawill and M. M. David: J. Biol. Chem., 177, 751 (1949).
– reference: (2) C. E. McDonald and J. W. Pence: Food Technol., 15, 141 (1961).
– reference: (8) 京都大学農芸化学教室編:農芸化学実験書,第2巻,産業図書, 1975. p. 532.
– reference: (9) K. Weber and H. Osborn: J. Biol. Chem., 244, 4406 (1969).
– reference: (11) 小川泰史,山内文男,柴崎一雄:日食工誌, 27, 631 (1980).
– reference: (3) C. H. Wu, S. Nakai and W. P. Powrie: J. Agric. Food Chem., 24, 504 (1976).
– reference: (10) K. N. Pearce and J. E. Kinsella: J. Agric. Food Chem., 26, 716 (1978).
– reference: (1) J. Holme and D. R. Briggs: Cereal. Chem., 36, 321 (1959).
– reference: (4) J. W. Finley: J. Food Sci., 40, 1283 (1975).
– reference: (5) P. Melnychyn and C. L. Pollock: Protein. Canadian Patent No. 897, 152 (1972).
– reference: (6) R. E. Jones, N. W. Taylor and F. R. Senti: Aych. Biochem. Biophys., 84, 363 (1959).
SSID ssj0000579623
ssib024762692
ssib001106334
ssib000972257
ssib000936986
ssib023160832
ssib002067413
ssib060988696
ssib002821939
ssib001541299
Score 1.2883089
Snippet 酸加水分解により得られた脱アミド化率40%以下の酸修飾グルテンは, SDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動,アミノ酸組成,ゲル濾過クロマトグラフィーから,高分子特性を保...
SourceID affrit
jstage
SourceType Open Access Repository
Publisher
StartPage 983
Title 脱アミド化グルテンの食品機能特性
URI https://www.jstage.jst.go.jp/article/nogeikagaku1924/55/10/55_10_983/_article/-char/ja
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010240217
Volume 55
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
ispartofPNX 日本農芸化学会誌, 1981, Vol.55(10), pp.983-989
journalDatabaseRights – providerCode: PRVAFT
  databaseName: Open Access Digital Library
  customDbUrl:
  eissn: 1883-6844
  dateEnd: 20041231
  omitProxy: true
  ssIdentifier: ssj0000579623
  issn: 0002-1407
  databaseCode: KQ8
  dateStart: 19240101
  isFulltext: true
  titleUrlDefault: http://grweb.coalliance.org/oadl/oadl.html
  providerName: Colorado Alliance of Research Libraries
link http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwrR1NaxUxcKn1ogfxE-sXPZiTbN2PJJscs6_7KB4EoYXelmw2--grtKW0l55snwgFb4LXgh5EBFE8efDPuLTWf-Ek2X1vrT1o9ZI3TCazmZk8ZiabnXjefV2RsCzLyueBin0saezzSmOfRUVSBCWJisoekH1MF5bwo2WyPHXuW-fU0vZWMad2Tv2u5CxWBRzY1Xwl-xeWHTMFBMBgX2jBwtD-kY1RxhDDKA1RFiMWIRFZIEa83wCMo4wg1kOcNjRp0HSJtKWhDZDGFgiRyFDGkXB8COIWmVEkuMUwSzyPssTwT7npYgESSTfSNUieIEEs0EOiZwamGUojy0GglHXmRpCYRwIAEAcwwtAIAb3tirC0AonA9BjG2KwOy5yZsYYDBqEm9NAzbx5oBsLcmaNPEE9Rii0WBvIJPUcMOsNmLjxw9FZ2eF4DRI0aWdqdGCiV9e0TM0NrB3JrEStaakSb7K-EnE12VuxEiFWPnRrImFnp3MwBA3YAzmAcTqx6QHPiwT-q94SzgvzXGU87_8RY7FPmSma2DszVOW7_qEHHHXF3SVAT2XB3WdNvTjNKjNNcWx_olVU5kKvbJimfI2RuPPyXguTNcs9PDMgJySGjdC2MzFs68_lgPoQc5nxk9szMwYknnRTA3CjZKWFoyklFnTfxEJ7SuFvCkGAIUTshPYRbuBuSMvDBk0q3kL5QyDLGIXyEwfvTyUkCGnDG2ist3X0ACadR3GbNRv9NYQFQ08PTlQTRq6yqzRWTmw4hqWsPhNoYdfGyd6lJLmeFU8kVb2oor3oXxWCzKbCjr3nB8bNP9d7renRQj_YPX7yq9z7Wo_f16Hk9-lzvfvjx5uDw5e7Ru4Pj0dfv-1-Onr697i31s8Xegt_cmuJLCLYZtIHiTBdxgZUMS0aJkkpqHZIyLnkVavilBYviQkvGK8XLJMSJUgonldQFjm9402vra_qmN6sgkCtLXHBMJJZhIEMd0KoKY0kKplQ54wVO7lyCJOOXALktWQ8dKh-s58ONPAhzGyxA7jLj9Z2G8g1XTSc_43K69b8Y3fYumL-921a9401vbW7ru5BobBX37Er9CaDV7Ic
linkProvider Colorado Alliance of Research Libraries
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=%E8%84%B1%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%89%E5%8C%96%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3%E3%81%AE%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%A9%9F%E8%83%BD%E7%89%B9%E6%80%A7&rft.jtitle=%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%BE%B2%E8%8A%B8%E5%8C%96%E5%AD%A6%E4%BC%9A%E8%AA%8C&rft.au=%E5%8A%A0%E8%97%A4%2C+%E6%98%AD%E5%A4%AB&rft.au=%E6%9D%BE%E5%86%A8%2C+%E7%9B%B4%E5%88%A9&rft.au=%E9%87%91%E5%AD%90%2C+%E3%81%97%E3%81%92%E3%82%8B&rft.au=%E5%B0%8F%E6%9E%97%2C+%E9%82%A6%E5%BD%A6&rft.date=1981&rft.pub=%E5%85%AC%E7%9B%8A%E7%A4%BE%E5%9B%A3%E6%B3%95%E4%BA%BA+%E6%97%A5%E6%9C%AC%E8%BE%B2%E8%8A%B8%E5%8C%96%E5%AD%A6%E4%BC%9A&rft.issn=0002-1407&rft.eissn=1883-6844&rft.volume=55&rft.issue=10&rft.spage=983&rft.epage=989&rft_id=info:doi/10.1271%2Fnogeikagaku1924.55.983&rft.externalDocID=article_nogeikagaku1924_55_10_55_10_983_article_char_ja
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=0002-1407&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=0002-1407&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=0002-1407&client=summon