乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造

• Published in: Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 94; no. 4; pp. 338 - 345
• Main Authors: 富永, 一哉, 田村, 吉史, 北村, 秀文, 吉川, 修司, 津村, 弥, 森本, 良久, 浅野, 行蔵, 柿本, 雅史
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 01.04.1999
• Subjects: 乾燥酵母; 協会酵母; 酵母仕込み
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan1988.94.338

協会701号および901号の乾燥酵母を製造し, これらの醸造特性を小仕込み試験および実製造スケールの醸造試験で調べた。乾燥酵母を約40℃ の湯に投入して水戻し, 酒母の酵母仕込みを総米約3tonで行った。発酵は, 前急にもならず, 順調に進行した。アルコール濃度が高くなったモロミの後半においても, 発酵力は衰えず, ボーメの切れの良いモロミ経過となった。得られた原酒は, それぞれの協会酵母の特徴を示す, すがすがしく香りの豊かな酒となった。多数の実製造試験を行った結果, モロミ経過の再現性は高かった。現場からの評判も良好で, 乾燥酵母が実用に適することを示した。