乾燥酵母協会701号および協会901号による清酒製造

協会701号および901号の乾燥酵母を製造し, これらの醸造特性を小仕込み試験および実製造スケールの醸造試験で調べた。乾燥酵母を約40℃ の湯に投入して水戻し, 酒母の酵母仕込みを総米約3tonで行った。発酵は, 前急にもならず, 順調に進行した。アルコール濃度が高くなったモロミの後半においても, 発酵力は衰えず, ボーメの切れの良いモロミ経過となった。得られた原酒は, それぞれの協会酵母の特徴を示す, すがすがしく香りの豊かな酒となった。多数の実製造試験を行った結果, モロミ経過の再現性は高かった。現場からの評判も良好で, 乾燥酵母が実用に適することを示した。...

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Published inNippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 94; no. 4; pp. 338 - 345
Main Authors 富永, 一哉, 田村, 吉史, 北村, 秀文, 吉川, 修司, 津村, 弥, 森本, 良久, 浅野, 行蔵, 柿本, 雅史
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 公益財団法人 日本醸造協会 01.04.1999
Subjects
乾燥酵母
協会酵母
酵母仕込み
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ISSN0914-7314
2186-4012
DOI10.6013/jbrewsocjapan1988.94.338

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Abstract 協会701号および901号の乾燥酵母を製造し, これらの醸造特性を小仕込み試験および実製造スケールの醸造試験で調べた。乾燥酵母を約40℃ の湯に投入して水戻し, 酒母の酵母仕込みを総米約3tonで行った。発酵は, 前急にもならず, 順調に進行した。アルコール濃度が高くなったモロミの後半においても, 発酵力は衰えず, ボーメの切れの良いモロミ経過となった。得られた原酒は, それぞれの協会酵母の特徴を示す, すがすがしく香りの豊かな酒となった。多数の実製造試験を行った結果, モロミ経過の再現性は高かった。現場からの評判も良好で, 乾燥酵母が実用に適することを示した。
AbstractList 協会701号および901号の乾燥酵母を製造し, これらの醸造特性を小仕込み試験および実製造スケールの醸造試験で調べた。乾燥酵母を約40℃ の湯に投入して水戻し, 酒母の酵母仕込みを総米約3tonで行った。発酵は, 前急にもならず, 順調に進行した。アルコール濃度が高くなったモロミの後半においても, 発酵力は衰えず, ボーメの切れの良いモロミ経過となった。得られた原酒は, それぞれの協会酵母の特徴を示す, すがすがしく香りの豊かな酒となった。多数の実製造試験を行った結果, モロミ経過の再現性は高かった。現場からの評判も良好で, 乾燥酵母が実用に適することを示した。
Author 浅野, 行蔵
吉川, 修司
富永, 一哉
津村, 弥
田村, 吉史
柿本, 雅史
北村, 秀文
森本, 良久
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References 9) TSKgel OApakを用いた有機酸の分析, Separationreport No.80東ソー (株) 科学計測事業部
3) 下出光男, 谷喜雄, 福井三郎: 醸協, 60, (10) 846-851 (1965
1) 下出光男, 本馬健光, 松田利庸: 清酒酵母の研究p350-385清酒酵母研究会 (1972
2) 下出光男, 谷喜雄, 角野一成, 福井三郎: 醸協, 59, (11) 996-1000 (1964
4) 下出光男, 谷喜雄, 清水洋一, 福井三郎: 醸協, 61, (5) 443-446 (1966
10) 大内弘造, 布川与太郎, 本馬健光, 松田利庸: 清酒酵母の研究p199-232, 清酒酵母研究会 (1972
8) Kazuro FUKUDA, Makoto WATANABE, Kozo ASANO and Shigenori OHTA: Agric. Biol. Chem., 54, (9) 2445-2446 (1990
6) 難波康之祐, 小幡孝之, 萱島進, 山崎与四良, 村上光彦, 下田高久: 醸協, 73, (4) 295-300 (1978
5) 下出光男: 醸協, 63, (11) 1137-1140 (1968
7) 国税庁所定分析法注解第三回改訂, (日本醸造協会) (1974
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