味噌用乳酸菌乾燥スターターの開発 - 浅野, 行蔵; 吉川, 修司; 富永, 一哉; 田村, 吉史; 下林, 義昭 (Nippon Jōzō Kyōkaishi, 2002)
流動層乾燥法を用いてTetmgenococcus halophilaの乾燥スターターを開発した。乾燥菌体の生残率を高めるために, 乾燥用保護材, 乾燥用基材ならびに乾燥条件について検討した。用いた乾燥用保護材の中でも, スクロースは20%濃度で最も高い生残率を示し, 乾燥用基材ではスキムミルクが適していた。乾燥条件では吹き付け液の流速を8ml/minおよび温風の風速を11m/secとした場合に良好な結果が得られた。以上の条件下で, T. halophilaの生残率は98.6%に達した。 味噌用乳酸菌T. halopilaは風味に優れた明るい色調の味喀を醸造するために必要であり, 本研究で開発した乾燥スターターにより, 味喀工場内で乳酸菌が容易に扱えるようになり, 味噌製造に寄与すると期待される。