柿葉茶の浸出方法が抗酸化成分含量に及ぼす影響およびその浸出液の安定性

• Published in: Food preservation science Vol. 35; no. 6; pp. 309 - 314
• Main Authors: 高林, 由美, 松本, 真悟, 鶴永, 陽子, 鈴木, 芳孝, 西, 万二郎
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 一般社団法人 日本食品保蔵科学会 2009
• Subjects: アスコルビン酸含量; アストラガリン含量; ポリフェノール含量; 柿葉茶; 浸出方法
• ISSN: 1344-1213; 2186-1277
• DOI: 10.5891/jafps.35.309

柿葉茶の浸出方法および浸出液の保存方法が、アスコルビン酸、アストラガリンおよび総ポリフェノール含量に及ぼす影響を検討した。その結果、成分により効率よく浸出するのに適する入れ方は異なった。アスコルビン酸は、5℃の冷水の場合は10〜60分間、60〜100℃の熱水の場合は、3〜10分間程度置く方法が適していた。一方、アストラガリンおよび総ポリフェノールは、半量になるまで煮詰める方法や加圧浸出などの方法を用いることによって浸出効率は高まった。また、浸出液中のアスコルビン酸は5℃程度の低温下で保存する方法が最も含量が保持された。しかし、アストラガリンおよび可溶性ポリフェノールは高温条件下の保存でも安定性に優れ、90℃で24時間保存した場合でも、アストラガリン含量の減少は約10％の減少にとどまり、総ポリフェノール含量はほとんど減少しなかった。