静水圧とシステイン添加によるアクリルアミドの生成抑制 - 五味川, 里子; 小黒, 麻美; 佐藤, 眞治; 前川, 博史; 山﨑, 彬; 小林, 篤 (Japan Journal of Food Engineering, 2021)
100 MPa未満の静水圧がアクリルアミドの生成とメイラード反応に及ぼす効果を，pH 9.0の等モル濃度のアスパラギン–グルコース水溶液を用いて検討した．常圧，60または90 MPaの圧力下で70℃，72時間までの反応を行い，アクリルアミドの生成量，メラノイジンの生成量，反応後のpHを測定した．メラノイジンの生成との比較によって，アクリルアミドの生成は，圧力保持により相対的に抑制されることが明らかとなった．また，同試料にシステインを添加して90 MPaの圧力下で70℃，24時間反応させた場合，圧力保持の有無に関らず，アクリルアミド生成が著しく抑制された．上述の結果に基づいて，圧力保持とシステイン添加によるアクリルアミド生成抑制効果を，アクリルアミドを比較的多く含む黒糖（Non-centrifugal cane sugar，NCS）水溶液（pH 5.5）を用いて同様の加圧加熱反応により検証した．システイン添加は，NCS水溶液の含有するアクリルアミドを低減し，加熱反応に伴うアクリルアミド生成を抑制した．また，NCS水溶液の圧力保持はアクリルアミドの生成を促進したが，高濃度のシステイン共存下での圧力保持は，アクリルアミドの低減を促進した．これらの結果から，食品の加工で起こるアクリルアミド生成やメイラード反応は，静水圧やシステインの添加で制御できる可能性が示唆された．