静水圧とシステイン添加によるアクリルアミドの生成抑制

• Published in: Japan Journal of Food Engineering Vol. 22; no. 4; pp. 87 - 101
• Main Authors: 五味川, 里子, 小黒, 麻美, 佐藤, 眞治, 前川, 博史, 山﨑, 彬, 小林, 篤
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 一般社団法人 日本食品工学会 15.12.2021
• ISSN: 1345-7942; 1884-5924
• DOI: 10.11301/jsfe.21593

100 MPa未満の静水圧がアクリルアミドの生成とメイラード反応に及ぼす効果を，pH 9.0の等モル濃度のアスパラギン–グルコース水溶液を用いて検討した．常圧，60または90 MPaの圧力下で70℃，72時間までの反応を行い，アクリルアミドの生成量，メラノイジンの生成量，反応後のpHを測定した．メラノイジンの生成との比較によって，アクリルアミドの生成は，圧力保持により相対的に抑制されることが明らかとなった．また，同試料にシステインを添加して90 MPaの圧力下で70℃，24時間反応させた場合，圧力保持の有無に関らず，アクリルアミド生成が著しく抑制された．上述の結果に基づいて，圧力保持とシステイン添加によるアクリルアミド生成抑制効果を，アクリルアミドを比較的多く含む黒糖（Non-centrifugal cane sugar，NCS）水溶液（pH 5.5）を用いて同様の加圧加熱反応により検証した．システイン添加は，NCS水溶液の含有するアクリルアミドを低減し，加熱反応に伴うアクリルアミド生成を抑制した．また，NCS水溶液の圧力保持はアクリルアミドの生成を促進したが，高濃度のシステイン共存下での圧力保持は，アクリルアミドの低減を促進した．これらの結果から，食品の加工で起こるアクリルアミド生成やメイラード反応は，静水圧やシステインの添加で制御できる可能性が示唆された．