酒造用原料米の無機成分の米粒内分布

• Published in: Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 106; no. 12; pp. 837 - 847
• Main Authors: 三浦, 剛史, 江辺, 正英, 荒巻, 功, 吉井, 美華
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 01.12.2011
• Subjects: ミネラル; 原料米; 精米歩合
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.106.837

酒造用原料米の無機成分の含有量について，品種や精米歩合ごとの測定を行い以下の結果を得た。 （1）無機成分含量を比較すると，酒造好適米は一般米に比べてKが有意に高かった。また，五百万石，美山錦，兵庫北錦は，K，P，Mgが高く，山田錦は，Sが最も低かった。 （2）玄米中の無機成分含量は，従来の報告と比較すると，P，K，Mgは低く，Ca，Mn，Feは同程度であった。同一地域産，同一品種での年度間差異はSiにバラツキがみられたが，その他の元素には大きなバラツキはなかった。 （3）同一圃場で生産された山田錦と日本晴を比較すると，山田錦は，日本晴に比べて，有意にFe，Sが低く，2品種間の差異が認められた。 （4）精米による含有量の変化を調べた結果，K，P，Ca，Mg，Mn，Siは，精米により玄米から精米歩合70%の間に急激に減少したが，精米歩合70～30%では，大きな変化はみられなかった。Sは，玄米から精米歩合30%まで精米歩合が低くなるにつれ直線的に減少した。 （5）山田錦と五百万石の心白粒と無心白粒を精米歩合別に無機成分含量を比較した結果，顕著な差異は認められなかった。 （6）SEM/EDXによる観察から，P，K，Mgはアリューロン層に，Siは玄米の果皮の表面部分に多く分布することが明らかとなった。