芋焼酎に検出されたローズオキサイドの生成機構

• Published in: Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 106; no. 1; pp. 50 - 57
• Main Authors: 伊藤, 清, 島田, 翔吾, 髙峯, 和則, 鮫島, 吉廣, 吉﨑, 由美子, 髙屋, 総一郎, 玉置, 尚徳
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 2011
• Subjects: シトロネロール; ローズオキサイド; 化学的変換; 芋焼酎; 酸触媒反応
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.106.50

芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～1.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」，「華やか」，「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ（pH4.2，アルコール15%）を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかし，ネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが，麹は変換に関与しなかった。 以上のことから，ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し，蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。