芋焼酎に検出されたローズオキサイドの生成機構
芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～1.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」，「華やか」，「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ（pH4.2，アルコール15%）を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかし，ネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸...
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| Published in | Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 106; no. 1; pp. 50 - 57 |
|---|---|
| Main Authors | , , , , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
公益財団法人 日本醸造協会
2011
|
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0914-7314 2186-4012 |
| DOI | 10.6013/jbrewsocjapan.106.50 |
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| Abstract | 芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～1.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」，「華やか」，「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ（pH4.2，アルコール15%）を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかし，ネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが，麹は変換に関与しなかった。 以上のことから，ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し，蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。 |
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| AbstractList | 芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～l.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」, 「華やか」, 「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ(pH4.2，アルコール15%)を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかしネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが，麹は変換に関与しなかった。以上のことから，ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し, 蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。 芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～1.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」，「華やか」，「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ（pH4.2，アルコール15%）を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかし，ネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが，麹は変換に関与しなかった。 以上のことから，ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し，蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。 |
| Author | 髙峯, 和則 髙屋, 総一郎 鮫島, 吉廣 玉置, 尚徳 伊藤, 清 吉﨑, 由美子 島田, 翔吾 |
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| References | 7) H. Guth: J. Agric. Food Chem., 45, 3027-3032(1997 9) J. C. R. Demyttenaere, J. Vanoverschelde and N. D. Kimpe1: J. Chromatography A, 1027, 137-146(2004 10) 髙峯和則, 瀬戸口眞治, 亀澤浩幸, 神渡巧, 緒方新一郎, 尾ノ上国昭, 濱崎幸男: 鹿児島県工業技術センター研究報告, 8, 1-6(1994 13) 神渡巧, 瀬戸口眞治, 緒方新一郎, 間世田春作: 醸協, 98, 729-736(2003 5) 川崎通昭, 中島基貴, 外池光雄: におい物質の特性と分析・評価, フレグランスジャーナル社, 東京, 57-68(2003 15) S. Koslitz, L. Renaud, M. Kohler and M. Wuest: J. Agric. Food Chem., 56, 1371-1375(2008 2) 太田剛雄: 醸協, 86, 250-254(1991 4) 神渡巧, 瀬戸口眞治, 上田次郎, 瀬戸口智子, 緒方新一郎: 醸協, 101, 437～445(2006 8) H. Knapp, M. Straubinger, S. Fornari, N. Oka, N. Watanabe and P. Winterhalter: J. Agric. Food Chem., 46, 1966(1998 11) 髙峯和則, 大山修一, 吉﨑由美子, 玉置尚徳, 鮫島吉廣: 醸協, 105, 546-555(2010 14) F. Luan, A. Mosandl, A. Munch and M. Wust: PHYTOCHEMISTRY, 66, 295-303(2005 3) 栗山謙一, 長友正弘, 山中寿城, 吉浜吉雄, 渡辺酉造: 醸協, 100, 817～823(2005 6) K. Bauer, D. Garbe and H. Surburg (Eds.), Common Fragrance and Flavor Materials: Preparation, Properties and Uses, second, reviseded., VCH, New York, p. 218(1990 12) ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)編: BCOJ官能評価法, 9. 添加物質の閾値, (財)日本醸造協会(2002 1) 髙峯和則, 鮫島吉廣: 醸協, 103, 601～606(2008 |
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| SourceType | Open Access Repository Publisher |
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| SubjectTerms | シトロネロール ローズオキサイド 化学的変換 芋焼酎 酸触媒反応 |
| Title | 芋焼酎に検出されたローズオキサイドの生成機構 |
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| ispartofPNX | 日本醸造協会誌, 2011, Vol.106(1), pp.50-57 |
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