ストレート法食パン製造における配合条件が製品に与える影響

• Published in: Nippon Shokuhin Kōgyō Gakkaishi Vol. 30; no. 9; pp. 521 - 524
• Main Authors: 弘中, 泰雅, 杉山, 也寸志
• Format: Journal Article
• Language: English; Japanese
• Published: 社団法人 日本食品科学工学会 15.09.1983
• ISSN: 0029-0394
• DOI: 10.3136/nskkk1962.30.521

ストレート法による食パンの材料配合を要因とし,一定工程条件のもとに,配合要因を直交表L8(27)に基づいて実験の割り付けを行ない製品に与える各要因の効果を検討した。 (1) 製品のpH. T. T. A.は緩衝作用をもつ材料,すなわち脱脂粉乳,卵の影響を強くうけ,発酵性の物質である砂糖の影響はうけなかった。油脂は製品のT. T. A.のみに影響を与えた。 (2) 通常の食パン配合比率の程度では砂糖の量,脱脂粉乳及び卵の添加,油脂の量は製品の比容積に影響を与えなかった。 (3) 砂糖の増量は製品の残存単糖量を増加させ,脱脂粉乳の増量は残存二糖量を増加させた。